全麦面粉富含膳食纤维,具有良好的保健功效。本文通过考察南方消费者对馒头的感官要求、全麦面粉的制作方法、小麦麸皮添加对全麦面粉及馒头品质的影响、改良剂的筛选等方面研究,以开发出满足南方消费者口味需求的全麦馒头产品。同时本文还探讨了全麦面粉在南方气候条件的贮藏特性。　　 通过市场调查确定南方消费者喜好的馒头的感官品质为:松软、颜色洁白、表皮光滑、挺立度高、比容大、有甜味、弹性强、内部结构松散、咀嚼性好。在感官品质评价中,外观及颜色最重要,口感和气味、味道次之,消费者对内部结构的重视程度最低。　　 全麦面粉的生产采用麸皮回添工艺制作。将麸皮经低温反复研磨后,取通过通过80目筛孔粒度的麸皮粉加入原面粉中。比较不同麸皮添加量对面团流变学特性及馒头感官品质影响,结果显示随着小麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,形成时间与弱化度逐渐增加,稳定时间与粉质质量指数逐渐减少。在醒发时间相同的条件下,随着小麦麸皮的添加量增加,面团的拉伸阻力与拉伸比例呈现递增趋势,面团的延伸度与拉伸能量呈现递减趋势。全麦馒头的感官评分和小麦麸皮添加量为负相关关系,当添加6％的小麦麸皮时,全麦馒头感官评价能被消费者接受。　　 采用单因素和正交试验来比较和优化改良剂的使用对面团及全麦馒头品质的影响,确定最优添加剂复配为:硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)2g/kg全麦粉、抗坏血酸(VC)25mg/kg全麦粉、真菌α-淀粉酶5 mg/kg全麦粉、葡萄糖氧化酶20 mg/kg全麦粉。　　 分析比较不同贮藏条件下全麦面粉的脂肪酸值的变化,结果显示:低温储藏有利于全麦粉品质的保持。全麦粉在高温高湿的南方地区常温下储存的保存期建议为一个月,如果储存环境为0～4℃冰箱,保存期可以延长至六个月。