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本论文对以早籼米为原料生产酒精的工艺条件和发酵过程中的生理生化特性进行了探讨。通过对早籼米淀粉的液化、糖化、发酵、添加硫酸铵等内容的研究，确定了一套适合早籼米淀粉清汁酒精发酵的工艺条件，并对清汁酒精发酵与传统酒精发酵的发酵速度、酒精产率等进行了比较。得到如下结果： 1：采用耐高温α-淀粉酶液化早籼米淀粉。100目的粉碎度、1：3.5的料水比进行糊化。每克淀粉添加50U的耐高温α-淀粉酶，以碘液变为浅棕色为液化终点。液化完毕，淀粉的转化率为32.4％。高温高压处理，可使淀粉的转化率提高5.5％。 2：采而糖化酶对液化液进行糖化。清汁酒精发酵工艺的后糖化能力弱，要求淀粉在糖化阶段尽可能多的转化为可发酵性糖，糖化时间相对较长。糖化11小时，淀粉的转化率达到86.5％。对清汁酒精发酵的糖化条件进行优化，确定添加120U的糖化酶，温度为60℃，pH为4为最佳糖化条件。而传统酒精发酵糖化时间较短，仅需1小时。 3：酵母菌种是决定酒精产量的关键性因素。用发酵栓做酵母菌种筛选工作。测定酒精发酵中常用的Ｋ字酵母、南阳五号、南阳混合酵母和耐高温酵母等不同的酵母菌种在清汁酒精发酵过程中CO2的失重量和产生速率。由此确定K字酵母为合适的早籼米淀粉清汁酒精发酵菌种。 4：糖化后醪液汁渣分离，上清液接种K字酵母，使醪液中菌体总数达到1×108个/毫升，30℃酒精发酵，50小时可达发酵终点。酒精含量达到8.4％（v/v），残还原糖为0.122％，总酸为0.23g/100ml。早籼米淀粉清汁酒精发酵出酒率为42.6％。传统酒精发酵的发酵速度比清汁发酵要快，45小时既可达到发酵终点，出酒率可达55.8％。虽然清汁酒精发酵的酒精产 浙汀人学则【。学位论义率比传统酒精发酵的酒梢产率低，但赠液流动性好，可减少工厂的劳动强度，分离出来的渣可综合利用。 5：发酵液中添加适量硫酸馁可促进酵母菌的生长，缩短发酵时间。合适的硫酸馁添加量为0．25％，攸清汁汹精发酵时间从原来的50小时缩短到4O小时。添加硫酸按会攸醒液酸度＿上升，添加量越大，酸度增加越大。但添加硫酸馁对原料出酒率并无影响。