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川式滑肉是川南地区的传统特色菜肴,具有爽滑鲜嫩、营养健康的特点,深受当地居民的喜爱。但是川式滑肉的加工工艺繁杂,制作难度大,多为厨师按经验制作,品质不稳定。为优化川式滑肉的加工工艺,提升其食用品质,更好地传承和发扬这道四川传统菜肴,为其工业化生产打下基础,本课题以川南特色菜肴滑肉为研究对象,结合理化、质构、风味及感官等品质特性指标,探究了挂糊、不同熟制方式、不同保藏温度以及不同复热方式对滑肉品质的影响。具体研究结果如下:1、挂糊对川式滑肉品质的影响研究。采用不同种类淀粉制作滑肉,得出川式滑肉的最佳制作淀粉为精制红薯淀粉。烫面制作工艺为热水温度100℃、热水添加量75%时,挂糊效果最佳。滑肉制作的最佳糊配方为:淀粉15.0%、蛋清15.0%、水7.5%(以烫面中淀粉质量为100%)。2、熟制方式对川式滑肉品质的影响研究。研究了煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制熟制对滑肉品质的影响,得出煮制3 min,明火蒸锅蒸制4 min,电蒸箱蒸制4.0 min时,滑肉品质较佳。将各熟制方式进行对比,蒸制与煮制在滋味和香味上具有明显差异。煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制的总游离氨基酸(TFAA)分别为56.28、73.57、72.77 mg/100g,煮制的呈味氨基酸较蒸制更低。肌肽占总游离物质含量的60%以上,其中煮制的滑肉肌肽含量占比最高(69%)。滑肉熟制效果依次为:煮制>电蒸箱蒸制>明火蒸锅蒸制。3、保藏温度对川式滑肉品质的影响研究。研究了滑肉在4℃、0℃、-18℃下保藏滑肉的品质变化。在质构品质保持上,滑肉的硬度、弹性和咀嚼性在4℃下保藏呈上升趋势,在0℃下保藏呈先增加后降低趋势,在-18℃下保藏时间>9 d以后,变化逐渐趋于平稳。在4℃和0℃条件下保藏,滑肉样品的菌落总数分别在第15 d、27 d超过国家限量标准,TVB-N达到14.87、14.66 mg/100g,十分接近限量标准;-18℃下保藏的滑肉样品,在第33d后其菌落总数和TVB-N均未超标。滑肉保藏时间≤9 d,首选4℃保藏,保藏时间为9～30 d,适宜-18℃保藏。4、复热方式对川式滑肉品质影响研究。研究了煮制、明火蒸锅蒸制、电蒸箱蒸制、微波复热对川式滑肉品质的影响,得出煮制1.5 min,明火蒸锅蒸制3 min,电蒸箱蒸制3 min,微波复热时间为80 s时,滑肉的品质较佳。滑肉复热后,其鲜味氨基酸含量(UAA)均提高,苦味氨基酸(BAA)和甜味氨基酸(SAA)均下降,明火蒸锅蒸制复热的UAA、BAA、SAA含量最高。必需氨基酸经复热后下降,集中在20.14～21.11 mg/100g;非必需氨基酸含量经复热后增加,集中在28.87～35.32 mg/100g。滑肉中肌肽含量均最高,经复热后均降低,但其占比仍均超过65%。在总游离氨基酸含量上,明火蒸锅蒸制复热后增加,且含量最高(66.74 mg/100g),其余复热方式含量均降低,集中在58.16～63.28 mg/100g。滑肉熟制及复热后共鉴定出33种挥发性风味物质,包括醛类11种、烷烃类10种、醇类4种、酮类2种、其他类5种,共有的挥发性风味物质一共有14种,其中醛类是滑肉中种类最丰富、含量最高的风味物质。除电蒸箱蒸制复热以外,其余复热方式均会使滑肉的挥发性风味物质相对含量降低,并且电蒸箱蒸制复热的己醛含量最高(57.29%);微波复热使得挥发性风味物质种类增加,并且其种类最多,其余三种复热方式均会使滑肉风味物质种类减少。复热效果依次为:电蒸箱蒸制>煮制>明火蒸锅蒸制>微波。