本文选用青藏高原上的裸大麦——青稞为原料,分别对青稞淀粉和蛋白质进行分离提取,并运用扫描电子显微镜,多功能光学显微镜,X射线衍射仪,差示扫描量热仪,BRABENDER连续粘度计,衍射散射式激光测粒仪,质构仪以及氨基酸分析仪等现代分析仪器和设备,以及常规的理化分析方法,对青稞淀粉和蛋白质的化学组成及其工艺性质进行研究。同时以小麦作对比试验。通过实验表明: (1) 淀粉成分分析表明:青稞淀粉含量为86.30%,其中直链淀粉含量为22.78%;小麦淀粉含量为83.98%,其中直链淀粉含量为26.43%。 (2) 淀粉颗粒结构分析表明:青稞淀粉大部分为近似圆形,少部分为椭圆形,而且大小比较均匀,极小颗粒淀粉的比例较小;它的颗粒平均粒径为19.263m;结晶结构属于A型;青稞淀粉颗粒轮廓非常清晰,偏光十字十分明显,脐点位于淀粉颗粒中央,绝大部分淀粉颗粒呈现垂直十字交叉,若干呈“X”型。小麦淀粉表面也较光滑,形状为椭圆状或近椭圆状的“鹅卵石”,而且大小不一,极小颗粒淀粉的比例较大,有的大颗粒淀粉表面有凹痕;它的颗粒平均粒径为29.772m;结晶结构也属于A型;偏光十字相对模糊一些,形状不规则,中等大小的圆形颗粒十字交叉在颗粒中央,较大的圆形或椭圆形的颗粒十字不明显较模糊,有的颗粒呈现斜十字形,若干呈“X”型,中间出现盲区,特别小的颗粒看不到偏光十字。 (3) 淀粉工艺性质分析表明:青稞淀粉的糊化温度范围为55.41-78.49℃;小麦淀粉的糊化温度范围为53.04-76.08℃。 两种淀粉糊粘度随着淀粉乳浓度的增加、离子浓度的增加而增加;随着温度的增加、剪切速率的增大、加热时间的延长而下降;两种淀粉受pH值影响无规律。只是青稞淀粉受上述因素影响变化幅度较小。两种淀粉形成凝胶强度随淀粉乳浓度的增大而增大。但在同一条件下,小麦淀粉的凝胶强度较青稞淀粉大。 青稞淀粉的透光率较大;凝沉作用强;冻融稳定性较好;溶解度较好,但膨胀度较差;热稳定性和冷稳定性都较好。以上性质均是相对于小麦淀粉而言。 (4) 蛋白质的成分分析表明:青稞蛋白质也象小麦蛋白质一样含有四种主要蛋白质,即:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。青稞中并不缺少醇溶蛋白,只是其含量较小麦醇溶蛋白少一些,而青稞麦谷蛋白却比小麦麦谷蛋白含量高得多。 两种蛋白质都含有17种氨基酸,其中包括必须氨基酸7种,青稞蛋白质中的总的含硫氨