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红曲是中国及周边国家的传统发酵产品，自古以来被认为具有药食同源之功。20世纪70年代，研究者在红曲菌发酵产物中发现了一种胆固醇合成抑制剂-MonacolinK，它与土曲霉中发现的lovastatin系同一物质，具有抑制生物体内胆固醇合成途径中关键酶HMG-CoA还原酶活性的作用，从而调节生物体内异常血脂。鉴于MonacolinK研究价值与商业价值，如何提高红曲菌产品中的Monacolin K含量成为研究的重点。本课题研究目的是提高功能性红曲的Monacolin K产量，研究结果如下：（1）从红曲粉中分离出4株红曲菌，编号分别是M-H1、M-H2、M-H3及M-H4，将其纯化，通过薄层层析（TLC）法检测各红曲菌株固态发酵萌芽米中的酸型和内酯型Monacolin K，初步筛选出可以产Monacolin K的2支，再采用高效液相色谱（HPLC）法准确检测Monacolin K含量，从而复筛出Monacolin K产量最高的一支红曲菌M-H2，其产量为2.12mg/g。利用形态观察等常用的霉菌鉴定方法对此株进行鉴定，该菌株为红色红曲菌。（2）以蛋白质和糖分含量较高且富含γ-氨基丁酸特性的萌芽米（发芽糙米）作为红曲菌固态发酵底物，再额外添加不同的碳源、氮源和金属离子，研究这三种因素对Monacolin K在发酵过程中代谢积累的影响。结果表明：以甘油为碳源，蛋白胨为氮源，无机盐选用ZnSO4，对Monacolin K的合成有促进作用，根据正交试验确定甘油浓度0.2%，蛋白胨浓度0.15%，ZnSO4的添加量为0.0005g/g米，为最优配比。（3）将红曲菌M-H2作为出发菌株，对其进行紫外线和LiCl复合诱变处理，结合抑菌圈筛选，获得Monacolin K产量较高的菌株M-H4-3。对此菌株M-H4-3进行遗传稳定性试验，将其接种在麦芽汁培养基上连续传代至第五代，每代均接种到萌芽米上进行固态发酵培养。利用HPLC对发酵样品进行检测，结果显示菌株M-H4-3性能稳定，其产量高达4.02mg/g，比出发菌株相比提高近两倍。（4）通过响应面法对红曲菌M-H2的固态发酵条件进行优化分析，结果表明：在前期温度T1为30℃，后期温度T2为24℃，初始含水量为60%的条件下，MonacolinK的产量最高可达5.33mg/g。