我国淡水鱼总产量已达2,000多万吨,占渔业总产量的50%左右,如何充分而有效地开发、利用淡水鱼这一宝贵的资源已成为一项重大科研课题。淡水鱼作为宝贵的优良食物蛋白资源,近年来以此为鱼糜加工原料的研制工作已取得了显著的进展,鱼肉的骨刺问题已消除,但鱼肉土腥异味却未根本解决,是制约淡水鱼加工技术推广和应用的瓶颈因素之一。发达国家的水产品加工比例在80%左右,而我国的水产品深加工比例只有30%,淡水鱼深加工只有10%左右,影响淡水鱼加工发展的一个主要因素是淡水鱼风味对于部分人群不能接受,因此对其风味机理及腥味控制的研究不仅可以丰富风味化学的理论知识,还可能有效的解决淡水鱼深加工比例低的问题。本篇论文主要以养殖草鱼为研究对象,采用电子鼻分析草鱼不同部位间挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)来提取和浓缩草鱼体各部位的挥发性物质、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对风味物质进行定性分析,采用气味活度值(odor activity value,OAV)初步探究了养殖草鱼体中各部位的特征性气味物质及其气味贡献大小;在此基础上全面、系统地研究了不同条件下草鱼肉的挥发性成分变化、草鱼肉风味的改善及草鱼深加工过程中风味的变化。研究内容主要包括养殖草鱼各部位(背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃)的特征挥发成分的确定和分析,季节、生长环境和大小等因素对草鱼肉不同部位的风味的影响,暂养和致死方式对草鱼肉挥发性成分的改善,生草鱼肉、冷却熟草鱼肉、熟草鱼肉、二次熟草鱼肉的特征挥发成分确定和分析比较,及加热温度对草鱼肉的挥发成分的影响,冻结、冷藏和常温贮藏下草鱼肉挥发性成分的变化;漂洗对草鱼深加工品鱼糜挥发性成分的影响等。其中大部分为首次进行研究。研究成果如下:1.经预实验以及文献的参考,确定了HS-SPME法较优的操作条件:采用65μmPDMS/DVB萃取头,45℃水浴条件下吸附40min;程序升温:柱初温40℃,保持2min,以4℃/min升至160℃,而后以10℃/min升至250℃,保持5min。2、经GC-MS分析鉴定,养殖草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃分别检出42、41、43、48、45和41种挥发性化合物;草鱼背肉、腹肉和红肉的挥发性成分以羰基化合物和醇类为主,相对含量分别达到95.76%、91.97%和96.87%;根据气味活度值法确定出养殖草鱼各部位的特征挥发成分,背肉特征挥发成分有12种:1-辛烯-3-醇、2,6-壬二烯醛、壬醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、(E,Z)2,4-癸二烯醛、己醛、2-壬烯醛、辛醛、2-癸烯醛、庚醛、1-庚醇和2-辛烯醛等;腹肉的特征性挥发成分有12种:1-辛烯-3-醇、2,6-壬二烯醛、壬醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、(E,Z)2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、辛醛、己醛、2-癸烯醛、1-庚醇、2-辛烯醛和庚醛等;养殖草鱼红肉的特征性挥发成分有9种:1-辛烯-3-酮、(E,Z)2,4-癸二烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、2,6-壬二烯醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-壬二烯醛、壬醛和己醛等;草鱼鱼皮的特征性挥发成分有6种:1-辛烯-3-酮、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-壬烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛和壬醛等;草鱼鱼肠的特征性挥发成分有5种:1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2,6-壬二烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛和2-壬烯醛等;草鱼鱼鳃的特征性挥发成分有7种:1-辛烯-3-酮、2,6-壬二烯醛、(E,Z)2,4-癸二烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、2,4-壬二烯醛、2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇等。3、电子鼻可以区分出养殖草鱼背肉(腹肉)、红肉、鱼皮、鱼肠、鱼鳃间风挥发性成分的差别,但是背肉和腹肉不能区分。4、春季、夏季、秋季和冬季的草鱼背肉分别确定出21、43、42和42种挥发性成分,春季、夏季、秋季和冬季的草鱼腹肉分别确定出26、44、41和26种挥发性成分,春季、夏季、秋季和冬季的草鱼红肉分别确定出48、46、43和53种挥发性成分,挥发性成分中都以醛酮类和醇类为主;电子鼻可以区分不同季节的草鱼背肉、腹肉和红肉,但相对来说季节变化对背肉和腹肉挥发性成分的影响比对红肉大。5、通过电子鼻检测分析,能较好地区分出野生草鱼背肉、腹肉、红肉、养殖草鱼背肉(或腹肉)和红肉间挥发性成分的差别;野生草鱼的背肉、腹肉和红肉分别确定24、17和31种挥发性成分,与养殖草鱼的背肉、腹肉和红肉确定42、41和43种挥发性成分相比减少明显,但挥发性成分都以羰基化合物和醇类为主,相对含量都达到90%以上。由GC-MS实验结果通过方差分析可以推断野生草鱼和养殖草鱼间的挥发性成分有显著差异。6、小草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出30、39和52种挥发性成分,大草鱼的背肉、腹肉和红肉确定42、41和43种挥发性成分,电子鼻可以较好地区分出大小草鱼背肉、腹肉、红肉间挥发性成分的差别;7、暂养可以改善草鱼背肉和腹肉的风味,但对红肉影响较小,暂养3天以后,继续暂养对草鱼的风味改善影响也不大。8、抽血致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出27、29和47种挥发性成分;急杀致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定42、41和43种挥发性成分,抽血致死对背肉和腹肉影响较大,相对来说对红肉的影响较小;鱼血中确定46中挥发性成分,其中34种为芳香族化合物,相对含量达75.59%,因此建议草鱼加工或食用前做抽血处理。9、熟草鱼肉在30℃下的挥发性成分确定出42种,其特征性挥发成分有8种:1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、辛醛、2-戊基呋喃、庚醛、1-庚醇和癸醛等;生草鱼肉在30℃下的挥发性成分确定出23种,其特征性挥发成分有6种:1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-壬烯醛和辛醛等;此外由于2,3-辛二酮的阈值未能在相应文献中查到,但由于其相对含量很高,因此30℃下对草鱼背肉的气味可能也会起到很重要的作用;一次加热熟草鱼肉在95℃下的挥发性成分确定出74种,其特征性挥发成分有13种:壬醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-壬烯醛、辛醛、2-癸烯醛、己醛、正十二醛、癸醛、庚醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛和1-庚醇等,二次加热熟草鱼肉在95℃下的挥发性成分确定出59种,其特征性挥发成分有13种:2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、辛醛、己醛、癸醛、正十二醛、庚醛、1-庚醇、2-辛烯醛和2-戊基呋喃等。10、常温下,新鲜草鱼的挥发性成分较熟后冷却的草鱼风味要少很多,且挥发性成分的组成也有较大变化,改变的成分可能就是使熟后草鱼冷却下来腥味较大的原因。对一次加热和两次加热的草鱼肉的风味分析显示,两次加热后醇类挥发物增加,大分子的醛类减少,化合物的数量减少,总挥发量减少,这些可能是引起二次加热草鱼风味劣化的原因。11、温度不仅影响草鱼肉挥发性成分的总量,还影响挥发性成分的组成,随着温度的升高,检出的化合物数量明显增加;随着温度的不同,相对含量变化最明显的为1-己醇和1-辛烯-3-醇,此外己醛和一些高分子量的饱和醛相对含量变化也较大。12、冻结对草鱼肉的风味影响较大,主要是增加挥发性成分的数量和增大挥发性成分总量。相对来说,冻结对冬季的鱼肉影响更大;电子鼻可以明显区分冻结前后的草鱼背肉和红肉。13、草鱼肉的保藏实验说明,冷藏条件下,3天以及内的草鱼肉风味很接近,5天和7天有明显变化,7天后开始变质;25℃下,1天就开始变质,且变质程度比冷藏下的7天的要大;电子鼻可以明显区分常温下不同贮藏(天为单位)时间的草鱼背肉;电子鼻可以明显区分冷藏过程中(天为单位)的草鱼背肉;引起草鱼腐败气味的挥发性成分主要有吲哚、苯酚、二甲基二硫醚、乙酸、2-甲基-1-丁胺、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚、三甲胺等。14、精滤后鱼糜、一次漂洗、两次漂洗、三次漂洗后鱼糜分别确定25、23、10和10种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为94.76%、93.03%、89.32%和92.03%。通过电子鼻和GC-MS实验结果可以推断漂洗对草鱼鱼糜的挥发性成分有显著的影响,但是两次和三次漂洗间无显著差异。