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肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)是乳酸菌中明串珠菌属的代表菌种,它不仅可用于发酵各种食品,而且分泌的胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)具有特殊的生理生化特征和生物活性,近年来备受关注。因此,研究以辽宁省自然发酵豆酱为研究对象,从中分离筛选出一株分高产胞外多糖的肠膜明串珠菌SN-8,并对其多糖进行分离,纯化,结构解析及功能特性分析,结果如下:1.试验从辽宁省阜新市采集的自然发酵豆酱中,利用粘度测量法和多糖含量测定,分离筛选到一株高产EPS的菌株。经形态学观察,生理生化试验和16S rDNA序列分析,鉴定为肠膜明串珠菌(Leu.mesenteroides),并将其命名为Leu.mesenteroides SN-8。2.将该菌珠接种于乳酸细菌产糖培养基DeMan Rogosa Sharp-sugar producing(MRS-S)中,28℃恒温培养48 h获得EPS发酵液。经离心,除蛋白,醇沉,透析,冷冻干燥得到粗多糖,其产量为2.42 g/L。进一步利用纯净水透析,葡聚糖凝胶过滤柱Sephadex G-100进行过滤层析,旋转蒸发浓缩和冷冻干燥等纯化步骤得到纯化胞外多糖EPS-8-1和EPS-8-2,提取率分别为43.12%和10.24%,总产量为1.3 g/L。然后对粗多糖以及两种纯化多糖进行分析,反向高效液相色谱(HPLC)结果发现该粗多糖主要由葡聚糖组成,并含有少量甘露糖,气相色谱(GC)分析纯化多糖,结果与HPLC相一致,高效凝胶色谱法HPGPC测定胞外多糖分子量EPS和EPS-8-1分别为Mw为2.07×10~5Da和1.46×10~5Da。同时,通过傅里叶红外光谱和核磁共振等对胞外多糖结构进一步分析,表明该胞外多糖的具有多糖的典型特征和结构支架。此外通过对胞外多糖的电子扫描观察,结果发现胞外多糖表面光滑,多孔隙且分支较多,是一种潜在的食品添加剂。3.热重分析和差示扫描量热分析,测得EPS,EPS-8-1和EPS-8-2的热降解温度均为300℃左右,表明其热稳定性较高,适合于热加工处理。乳化性试验表明EPS,EPS-8-1和EPS-8-2对于多种油脂具有良好的乳化性,其中,EPS-8-1与花生油的乳化指数最高为0.59,EPS为0.55。抗氧化试验结果显示EPS,EPS-8-1和EPS-8-2对于·OH自由基,DPPH自由基,ABTS自由基都具有较好的清除效果,表明其具有一定的抗氧化能力。MTT试验表明EPS-8-1和EPS-8-2对HepG2肝癌细胞均有抑制作用,倒置显微镜结果进一步表明了该结论。对于HepG2细胞,5000μg/mL的胞外多糖作用72小时,抑制率最大,其中,EPS-8-1的效果优于EPS-8-2,其最大抑制率达到了68.42%。综上所述,研究从自然发酵豆酱中分离筛选出高产EPS的明串珠菌SN-8,并对该胞外多糖所具有的优良的理化性质和功能特性进行了分析,为该胞外多糖的应用和工业化生产奠定理论基础。