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面条和饺子作为我国传统的面食品,多年来深受人们的喜爱,随之而来的是对制作这些蒸煮面食品的面粉的高要求,在这种情况下就出现了专用面粉。为了研究目前陕西关中地区小麦品质性状以及制作蒸煮面食品品质的品质特性,本研究以6种市售面条、饺子专用粉,2016年在陕西关中地区主栽的11个小麦品种为材料,系统分析了关中小麦籽粒性状、基本理化性质、淀粉特性、流变学特性、制作面条和饺子皮的品质性状,得出以下结论:(1)市售面条和饺子粉能基本满足行业面条、饺子用小麦粉标准,但在灰分含量、面粉a值、面粉b值、沉淀值、直链淀粉含量、峰值粘度、回生值、破损值、粉质参数和拉伸参数方面存在较大差异。影响市售面条与饺子专用面粉品质的主要指标为面粉a值、面粉b值、沉淀值、总淀粉含量、峰值粘度、降落数值、回生值、面团形成时间、稳定时间、拉伸能量、延伸性、拉伸阻力、最大拉伸阻力。(2)所抽取的11个关中小麦的容重和籽粒硬度较高,籽粒色度较均匀,但品种间籽粒蛋白含量差别较大;小麦面粉在灰分含量、a值、b值、沉淀值、湿面筋含量、降落数值、糊化温度、回生值、峰值粘度、破损值及面团流变学特性方面存在较大差异,其中湿面筋含量、糊化温度和吸水率与市售专用面粉存在显著性差异;影响关中小麦品质的主要因素为籽粒b值、面粉L值、蛋白含量、沉淀值、湿面筋含量、峰值粘度、降落数值、回生值、弱化度、稳定时间、拉伸能量和最大拉伸阻力;满足面条、饺子用小麦粉标准要求的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718、百农207(蒲城),只满足面条用小麦粉标准的是陕麦139。(3)相较于市售面条粉,关中小麦制作面条的蒸煮吸水率和蒸煮失落率与之相近,但感官评分略高;制作的饺子皮的蒸煮吸水率较高且蒸煮失落率较低,感官评分与市售饺子粉相近,说明关中小麦制作的蒸煮面食品的品质较好。影响陕西关中小麦面条品质的主要指标为面粉L值、面粉a值、蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、峰值粘度、弱化度和面团拉伸能量;影响饺子皮品质的主要指标为面粉L值、湿面筋含量、沉淀值、峰值粘度、面团粉质质量指数、拉伸能量。