香气是评判葡萄酒质量的重要指标之一，决定着葡萄酒的风味和典型性。葡萄皮中的风味物质种类丰富且香气浓郁，对改善葡萄酒的整体香气品质具有重要意义。试验以甘肃武威地区酿酒葡萄品种黑比诺为原料发酵酿造干红葡萄酒，分析冷浸渍处理对葡萄酒挥发性香气物质的影响，比较不同浸渍温度和时间酒样中主要理化指标、香气物质种类及含量的差异，综合评价冷浸渍处理对葡萄酒感官质量及风味品质的影响，以期为冷浸渍生产黑比诺干红葡萄酒提供一定的理论依据和数据支持。主要研究结果如下：（1）与常温浸渍相比，冷浸渍处理提高了黑比诺干红葡萄酒总酚、单宁及酒精含量，而总酸、挥发酸含量却有所降低，20°C浸渍酒中总花色苷含量达到最高；延长冷浸渍时间可显著增加葡萄酒中总酚和单宁含量，但对酒精度和挥发酸影响不大。（2）冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性香气成分的影响较大。20°C和4°C浸渍均可提高醇类化合物的含量；12°C浸渍显著提高了酯类化合物的含量，但其种类却有所减少。此外，冷浸渍对有机酸类化合物的含量影响虽不明显，但却显著减少了化合物种类。不同浸渍温度酒样中，苯基衍生物的含量和种类差别较大，而羰基类化合物的变化则不明显。（3）冷浸渍时间对醇类化合物的含量影响较大，3d浸渍酒中含量最高，之后有所下降，5d浸渍酒中种类最多；较长的浸渍时间有利于酯类化合物的浸出；有机酸类化合物的含量随浸渍时间的延长而逐渐降低，7d浸渍酒中含量和种类均最少；随着冷浸渍时间的延长，羰基类化合物的含量初期变化不明显，随后显著降低，种类也呈逐渐减少趋势；与常温浸渍相比，冷浸渍处理显著降低了酒样中苯基衍生物的含量及种类，其中5d浸渍酒中检出苯基衍生物的种类和含量均高于3d和7d浸渍酒。（4）根据气味活度值(OAV)，并参考相关文献资料，试验初步确定了5种醇类化合物（3-乙氧基丙醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲硫基丙醇、香叶醇和1-己醇），6种酯类化合物（辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯和丁二酸单乙酯），4种有机酸类化合物（己酸、辛酸、丁酸和癸酸），1种羰基类化合物（3-羟基-2-丁酮）共16种物质为冷浸渍黑比诺干红葡萄酒中的主要香气化合物。（5）冷浸渍处理显著提高了3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮的含量，降低了3-甲硫基丙醇、3-乙氧基丙醇、丁酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯的含量，其他香气化合物含量变化不明显。浸渍温度及时间均对黑比诺干红葡萄酒的香气构成产生影响，以12°C、浸渍5d的酒样果香味最为突出，具有较好的典型性。