风味是食物的基本属性,是决定食品品质的重要因素之一,由多种风味化合物构成,其中,植物精油因来源天然、种类丰富而受到越来越多的关注。薄荷精油是具有特殊风味的植物精油,具有较强的疏水性和挥发性,往往易受外界环境的影响而氧化分解,稳定性较差。研究表明,通过乳液凝胶可实现对疏水性风味物质的包封递送,体系中的乳液相可用于负载疏水性风味物质,基质连续相所形成的水凝胶网络结构为风味物质的释放提供了物理屏障。风味物质的保留和释放与凝胶基质性质密切相关,调整基质的质地结构是控制风味物质释放的有效途径。为探究乳液凝胶的质构特性对薄荷精油风味释放的影响,本研究以乳清分离蛋白和明胶为原料,首先构建复合蛋白水凝胶体系,探究不同交联方式对凝胶理化性质与形成机制的影响;其次,制备水包油乳液并将其分散至水凝胶中构建填充式乳液凝胶,建立质地可调控的乳液凝胶设计原则,实现具有不同流变与质构特性乳液凝胶的可控制备;最后,将薄荷精油添加至乳液油相,制备具有不同质构特性的薄荷精油乳液凝胶,并对其体外及口腔风味释放进行研究。主要研究内容与结果如下:（1）复合蛋白质水凝胶的构建与性质研究:以乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）和明胶为原料,分别采用热诱导与酶诱导法制备WPI-明胶复合水凝胶,着重探究WPI溶液初始p H对水凝胶形成及性质的影响。WPI初始p H为6.0时有利于热诱导凝胶的形成,最终储能模量达到1767 Pa,远高于p H 7.0（866 Pa）与8.0（735 Pa）条件下所形成的凝胶;p H 7.0与8.0条件下酶诱导凝胶迅速形成,最终储能模量分别达到2566 Pa和1566 Pa;两种交联方式下复合水凝胶的形成机制及理化性质均有明显不同,热诱导凝胶主要依靠二硫键与非共价相互作用形成,凝胶硬度为728 g（p H 6.0）,而酶诱导凝胶是通过蛋白分子间的共价交联所形成,凝胶硬度为899 g（p H 7.0）,质地更硬、弹性更大。（2）复合蛋白质乳液凝胶的构建与性质研究:制备水包油乳液并将其分散至WPI-明胶混合液中,通过热诱导与酶诱导法分别制得乳液填充式凝胶,并对乳液填充体积、乳液粒径和基质明胶浓度等因素进行探究。通过计算皮尔逊相关系数建立了可调控质地结构的乳液凝胶设计原则,通过改变乳液粒径、明胶浓度和交联方式获得具有不同储能模量与硬度的乳液凝胶。当明胶浓度为4 wt%时,热诱导乳液凝胶的硬度为308 g、持水力较高（97.6%）,基质网络不连续且油滴发生聚集,而酶诱导乳液凝胶的硬度为466 g、储能模量为3800 Pa,溶胀能力更强（115%）,基质网络连续且乳液分布均匀。（3）乳液凝胶的质地特性对薄荷精油风味释放的影响:选择疏水性风味物质薄荷精油添加至乳液油相,基于可调控质地结构的乳液凝胶设计原则,通过改变明胶浓度与交联方式制备可食用薄荷精油乳液填充式凝胶,并对其体外及口腔内风味释放情况进行探究。硬度最小（182 g）的精油乳液凝胶所释放出的气体中L-薄荷酮（35.6%）与D-薄荷醇（35.1%）的相对含量最高,随着凝胶储能模量与硬度的增加,部分挥发性成分的含量有所降低。感官评价的结果表明,热诱导凝胶的质地较软、更为细腻,薄荷风味的释放与感知强于酶诱导凝胶,这与二者的硬度与结构有关。综上,通过对凝胶化过程中动态粘弹性的测定确定了WPI-明胶复合水凝胶的制备条件;通过改变乳液粒径与明胶浓度获得了具有不同流变与质构特性的乳液填充式凝胶;负载于乳液油相中的薄荷精油的释放随着凝胶储能模量与硬度的增大而减弱。由此可知,通过改变基质浓度与凝胶制备方法可以对凝胶的质地结构进行针对性地设计,进而可以影响风味化合物的释放情况,这为合理设计凝胶状食品作为风味物质递送载体并实现对风味物质释放的有效调节提供了基础与参考。