本文选取猪肉中肌球蛋白，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、拉曼光谱、荧光光谱等技术，测定分析了不同热处理强度、蛋白酶水解及羟基自由基氧化对肌球蛋白分离模式、二级结构、表面疏水性、溶解度、巯基总量和活性巯基含量的影响；然后选取8种典型肉品风味成分，建立肌球蛋白-风味化合物作用体系，采用固相微萃取气质联用技术探究热处理强度、蛋白酶水解和羟基自由基氧化对肌球蛋白风味吸附与释放作用的影响。　　主要研究结果如下：　　1、整个热处理强度增加过程中肌球蛋白巯基总量显著降低，活性巯基含量显著上升；温度升至55℃蛋白分子展开，α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构；温度升至75℃蛋白分子变性，β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构；在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加，温度继续升高略有降低；整个过程中溶解度持续降低；蛋白对四种醛类的吸附性在展开过程中增强，聚合过程中减弱；蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高，对其余三种酮类的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势，蛋白变性时（75℃）显著低于其余温度条件，85℃处理时显著高于其余温度条件。另外基于GC-MS优化分析结果显示：肌球蛋白于4℃平衡16h，选用75μm CAR/PDMS萃取头，将冷藏吸附后的样品在25℃下顶空吸附40min后气相进样效果最佳。　　2、与对照组相比，1％胰蛋白酶处理组产生了130kDa和70kDa两个新的条带，同时18kDa和16kDa两个条带显著降解，5%和10%胰蛋白酶处理组200kDa和43kDa的条带显著降解，22kDa，18kDa和16kDa的条带完全清除，产生了两个新条带（100kDa和65kDa），同时130kDa和70kDa两个条带的含量增加。随着胰蛋白酶浓度的增大，α-螺旋结构降解为β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构。随着酶浓度的增大，肌球蛋白表面疏水性呈上升趋势，溶解度呈下降趋势；巯基总量和活性巯基含量均呈上升趋势；肌球蛋白对四种醛类和四种酮类化合物的的吸附性均呈显著上升趋势。　　3、整个过程中α-螺旋相对含量先下降后上升，5mM H2O2处理组出现最小值；β-折叠相对含量呈现曲折式变化，1mM H2O2和10mM H2O2处理组出现最大值；β-转折结构先上升后下降再上升，5mM H2O2处理组出现最大值，10mM H2O2处理组出现最小值；无规则卷曲结构含量先上升后下降，5mM H2O2处理组出现最大值；表面疏水性呈持续上升趋势，溶解度持续下降；巯基总量和活性巯基含量均呈下降趋势。肌球蛋白对3-甲基丁醛和戊醛的吸附性呈先上升后下降再上升的趋势，10mM H2O2处理组出现最低吸附性；整个过程中肌球蛋白对庚醛和辛醛的吸附性显著增加；对2-戊酮的吸附性在H2O2浓度达到10mM时显著降低，对2-庚酮的吸附性呈整体上升趋势；对2-辛酮和2-壬酮的吸附性总体上先升高后降低再升高，在H2O2浓度达到5mM时吸附性出现最低吸附性。