燕麦属禾本科、燕麦属,是起源于我国的古老栽培作物之一。燕麦营养丰富,具有许多天然的功能。燕麦是有多种用途的谷物,可用于饲料、食品、医药、工业原料和化妆品等方面。本实验以燕麦全粉为试材,研究了燕麦油脂、燕麦蛋白质、燕麦β-葡聚糖的提取工艺及燕麦蛋白的水解工艺;而且进一步研究了燕麦饼干的加工工艺。得出的结论如下:(1)燕麦β-葡聚糖提取最佳工艺条件为温度88℃,料液比1:23,pH11.5,提取时间109min,提取率可达62.5%;燕麦β-葡聚糖提取过程中淀粉去除的最佳条件为淀粉酶用量为0.05%,反应时间20min;燕麦β-葡聚糖提取过程中等电点去除蛋白质时最佳pH为3.8。(2)燕麦蛋白质提取最佳工艺条件为pH为11.5,温度53℃,料液比1:15.5,提取时间101.0min,提取率可达58.9%;蛋白质提取过程中蛋白质的最佳等电点为pH3.8;当浓缩蛋白溶液的浓度为30%时,中性蛋白酶最佳用量为900U/g,反应时间为3小时。(3)燕麦油脂提取最佳工艺条件为温度63℃,提取时间116min,料液比1:4.5,提取次数为4次,得率可达9.3%。(4)如下组分及加工参数制成的饼干品质较好:8分钟的烘烤时间,含有40%燕麦粉,30%含糖量(红白糖比例为2:1),30%的含油量,可添加少许猪油来改善口感。