随着鱼糜制品需求量日益增加,海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜凝胶性差、易劣化等特点成为了影响了其在生产加工中应用中的主要障碍,故亟需有效的加工技术和加工手段来改善其凝胶特性。本论文以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过甘油调控鱼糜中肌原纤维蛋白所处的微环境来影响蛋白质的构象,利用宏观机械流变和微观流变监测鱼糜的凝胶过程,分析甘油对于鱼糜凝胶性能的影响,解析甘油引起凝胶特性改变的作用机制。旨在开发新的凝胶改善方法,为秘鲁鱿鱼鱼糜产品的开发提供一定的理论支持和技术指导。主要研究内容和结果如下:论文首先利用荧光光谱、紫外光谱、Zeta电位仪、光散射,差示扫描量热仪(DSC)等技术手段研究了甘油对于秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白构象的影响,探究甘油在蛋白质溶液中的作用机制。结果表明:甘油在一定程度上可以通过影响蛋白质周围水环境来影响蛋白质的构象,导致蛋白质表面疏水性、旋转半径Rg、第二维里系数(A2)以及表面电荷等发生变化。随后将一系列添加甘油的鱼糜制成凝胶,针对所得凝胶进行凝胶强度、TPA以及凝胶持水性和形成凝胶的过程中分子间作用力的变化进行分析。结果证明:甘油可以有效增强鱼糜的凝胶性能,提高鱼糜凝胶的凝胶强度和鱼糜凝胶的持水性,这一切都与甘油改变了鱼糜凝胶过程中分子间作用力有关。随后对添加甘油的鱼糜用机械流变仪和DSC扫描热量仪对其凝胶过程中的粘弹性模量和热变性分析,结果表明:在鱼糜中添加一定量的甘油可以有效提高鱼糜凝胶的粘弹性模量,促进鱼糜凝胶的形成。最后,运用DWS多重扩散光谱仪,在微观视角上对鱼糜凝胶过程中凝胶结构的形成与生长进行动力学监测,并且用粘弹性模量、复合模量、蠕变模量、均方位移、光子自由程等来表征鱼糜体系在凝胶过程中发生的一系列变化。结果表明,甘油的添加一定程度上延缓了鱼糜凝胶的成熟与劣化过程,使其在形成网络结构之前尽可能大的形成聚集体,并且能够达到效改善鱼糜凝胶性能的目的。