向日葵盘是生产葵花籽油的副产物,其含有15%~25%(w/w)的低甲氧基果胶(LMP)。目前向日葵盘果胶的提取主要是通过六偏磷酸钠或草酸-草酸铵辅助提取,后用乙醇法沉淀。六偏磷酸钠提取的果胶杂质含量高,品质较低;草酸铵具有毒性,会带来安全风险。醇沉果胶虽然已经用于生产,但耗费大量乙醇,生产成本高,对环境造成一定污染。本文采用柠檬酸钠作为螯合剂辅助提取向日葵盘果胶,然后用超滤纯化(脱盐、脱色)果胶粗提液,提高果胶品质的同时克服原有方法的缺点。进一步制备了所提取果胶与乳清分离蛋白(WPI)的复合物,研究了复合物作为微胶囊壁材的性质。首先,通过向日葵盘果胶提取条件的单因素实验,确定优化提取条件如下:向日葵盘粉经预处理后,用0.6%(w/v)柠檬酸钠溶液进行提取,固液比为1:40(w/v),p H为2.50,提取时间及温度分别为3.5 h和85℃。此条件下得到半乳糖醛酸得率为16.90%(w/w)。果胶粗提液经超滤纯化,超滤膜截留分子量为8000 Da,操作条件及温度分别为15.0 bar和40℃。先采用恒体积渗滤然后采用变体积渗滤直至截留液的电导率低于2500μs/cm,粗提液中54%的酸(以p H值对数计),50%的色素及75%的盐分被脱除。后用强碱性阴离子树脂(717)和强酸性阳离子交换树脂(732)处理,得到最终提取液电导率为400μs/cm,经喷雾干燥得到果胶成品。其次,对果胶的结构进行表征。所得果胶的酯化度(DM)为22.56%,证实其为LMP,酰胺化度(DA)为3.42%。其重均分子量(Mw)为256.4 k Da,数均分子量(Mn)为56.3 k Da,均小于草酸铵法提取的向日葵盘果胶,表明柠檬酸钠提取的果胶降解程度较大。单糖组成中半乳糖醛酸(Gal A)所占比例最大(49.4%),其次为鼠李糖(14.9%),第三为半乳糖(11.4%)。与草酸铵法相比,此法提取的果胶中均一半乳糖醛酸区(HG区)含量较少(64.3%),而鼠李半乳糖醛酸-?区(RG-?区)较多(35.7%),这是由于超滤可以保留分子量大于8000 Da的果胶片段,而(50%~70%,v/v)醇沉过程中分子量较小的片段无法回收。所制备的果胶粉末呈椭圆球状,粒径在2μm~5μm之间,在常温下可快速复溶。此外还研究了果胶分子在溶液中随浓度变化而相互聚集的机理,即随着浓度的增加,果胶在溶液中由细丝状逐渐相互缠绕变粗成棒状或层状结构,柔性变差。最后,制备了不同配比(LMP:WPI=2:1、3:2、1:1、2:3及1:2,(w/w))的LMP-WPI复合物。选择胡萝卜素(溶解在食用油中)为包埋样本,研究了复合物作为微胶囊壁材的性质。其中LMP:WPI=3:2的壁材包埋油相最多,为18 m L/g。所制备微胶囊粒径在在1μm~5μm之间。微胶囊在水中可快速稳定分散,而在正己烷中其结构会被破坏。微胶囊分散于水中,在85℃下加热1 h后逐渐出现聚集现象,加热3 h后出现游离油滴,常温下复溶液在p H 5.0~7.0之间稳定,而在p H 3.0~4.0及p H 8.0~10.0时有游离油出现,且p H 3.0~4.0时微胶囊被破坏程度更为明显。