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橙汁由于其营养丰富而深受消费者青睐,但目前的热杀菌工艺严重破坏橙汁的天然风味。超高压技术是最有希望代替热杀菌而应用于果汁行业。作者单位成功开发了超高压鲜橙汁,产品最大限度地保持了原汁的天然风味。但在研究开发过程中发现,橙汁经高压处理后会产生一种微弱异味。为进一步提高鲜榨汁品质,本文对异味产生的原因及物质基础,异味形成的机理及相关影响因素,抑制异味产生的措施进行了探讨,主要研究结论如下:1.鲜榨橙汁超高压加工过程中产生异味是由于α-松油醇和香芹酮的生成所致。新增α-松油醇是由柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解而共同累积,香芹酮则由柠檬烯在高压下发生氧化反应生成。2.压力x1、温度x2、时间x3三因素显著影响着柠檬烯和芳樟醇在高压下的反应,并且三因素的增加对降解起正效应作用。芳樟醇Y1、柠檬烯Y2与三因素的关系可用回归方程表示如下:3.金属离子能催化高压下柠檬烯的氧化反应,显著加快柠檬烯的降解(P<0.05);对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解不起显著作用(P>0.05)。4. pH2.8～5.2之间,pH值增加对柠檬烯的降解起负效应,pH5.2～6.0之间,pH值增加对柠檬烯的降解起正效应;pH2.8～6.0之间,pH值增加对芳樟醇的降解起负效应。芳樟醇Y1、柠檬烯Y2同压力x1和pH值x4的关系可用回归方程表示如下5.鲜榨汁中添加0.15‰(w/v)的柠檬烯再高压处理,成品中的柠檬烯气味可以有效掩盖异味。6.真空脱气(真空度0.095 MPa,3 min)可显著的降低柠檬烯的氧化反应速度,对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解没有显著作用。7.添加蛋白质可以螯合橙汁中的金属离子,对柠檬烯在高压下的氧化反应有显著影响,可以抑制柠檬烯在高压下的降解;但添加蛋白对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解没有显著作用,最适合的添加浓度为30μg/mL。