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本试验以马肉为原料，系统地研究了以下四方面的内容：1、不同冷藏时间对马肉肉色稳定性的影响；2、发色助剂在熏马肉加工中对色泽及亚硝酸钠残留量的影响；3、复合磷酸盐在熏马肉加工中对保水性及嫩度的影响；4、熏马肉加工中真空滚揉技术优化。具体内容如下：1、不同冷藏时间对马肉肉色稳定性的影响研究研究了马肉在4℃下冷藏0、1、2、3、5、7、9天，肉色的L*、a*、b*值及肌红蛋白的变化，结果表明，在4℃下冷藏前3天，肉色的L*、a*、b*值呈上升趋势，肉面的高铁肌红蛋白含量较低，第3-9天，L*、a*、b*值呈下降趋势，肉面的高铁肌红蛋白含量逐渐升高，肉色变差，因此，冷藏的第3天为肉色的转折点，马肉冷藏最好不要超过3天。2、发色助剂在熏马肉加工中对色泽及亚硝酸钠残留量的影响研究研究了马肉腌制时，抗坏血酸（VC）、烟酰胺和a-生育酚（VE）对熏马肉色泽和亚硝酸钠残留量的影响。以VC、烟酰胺和VE添加量为考察因子，红度、发色率及亚硝酸钠残留量为响应值，进行单因素和响应面试验。结果显示：添加发色助剂可显著提高熏马肉色泽，降低亚硝酸钠残留量；以VC500mg/kg、烟酰胺500mg/kg及VE400mg/kg为添加量时，可使熏马肉色泽较好，红度、发色率分别为23.26、22.27%；亚硝酸钠残留量为2.11mg/kg。3、复合磷酸盐在熏马肉加工中对保水性及嫩度的影响研究研究了马肉腌制时，焦磷酸钠（TSPP）、三聚磷酸钠（STPP）及六偏磷酸钠（HMP）对熏马肉保水性及嫩度的影响。以TSPP、STPP及HMP添加量为考察因子，蒸煮损失、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性、硬度、咀嚼性为评价指标，进行单因素和正交试验得到TSPP、STPP及HMP的最佳配比。结果表明：当TSPP添加量0.3%、STPP添加量0.4%、HMP添加量0.3%时，可使熏马肉的蒸煮损失（22.45%）、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性（84.37%）、硬度（1671.24g）、咀嚼性（885.79N）达到最佳。4、熏马肉加工中真空滚揉技术优化研究以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及亚硝酸钠残留量为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对熏马肉含盐量、红度、亚硝酸钠残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度的合理组合为：真空度0.06MPa、滚揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，此时熏马肉的含盐量、红度以及较低的亚硝酸钠残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。