肉松制品是我国传统的肉类干制品，更是福建著名的传统食品。根据其产品特点，国家标准对其生产过程中淀粉原料的使用作出了明确的规定，并将淀粉含量作为其质量评定的指标之一。目前我国和国际标准化组织检测肉松制品中淀粉的含量均采用酸水解法，该方法检测过程中干扰物多、偏差大，不适用于含有经酸水解能产生还原性物质的样品的检测。本研究基于淀粉可在一定条件下经过酶的作用专一的水解为葡萄糖的特性，应用目前淀粉的最优酶解方法结合高效液相色谱法，建立了一种淀粉检测新方法即双酶水解-高效液相色谱法，本文的主要研究内容如下：1.肉松制品中淀粉含量检测方法的建立建立了肉松制品中淀粉含量检测的双酶水解-高效液相色谱法，该方法采用双酶酶解体系（α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶）将淀粉水解为葡萄糖，通过高效液相色谱测定葡萄糖含量，以葡萄糖含量计算还原样品的淀粉含量。通过对色谱条件和两种酶的水解温度、pH、使用量及酶解时间的优化，使得该方法在较宽的浓度范围内呈现出良好的线性关系，方法检出限为0.36%，定量限为1.2%；采用高、中、低三个不同浓度加标所得回收率为93.7%~99.8%。本方法具有专一性强、重复性好，回收率高等特点，可用于肉松中淀粉含量的准确测定。2.肉松制品中淀粉含量测量结果不确定度评定通过对双酶水解-高效液相色谱法测定肉松中淀粉含量的不确定度各分量进行评定，对测定过程中的不确定度进行分析和量化，给出各分量对测定结果不确定度的相对贡献，求出测定结果的标准不确定度和扩展不确定度并对结果进行表述。结果表明：淀粉含量测量结果不确定度主要是由样品检验过程的差异、标准曲线拟合以及标准溶液配制过程产生的不确定度引起，其中标准溶液配制过程中玻璃容器校准产生的不确定度最大。因此我们提出，检测过程中通过严格规范样品处理的操作、增加样品的平行测定次数、选用更高精度的量具配制标准溶液等可以更好的减小测量过程所引起的不确定度和提高回收率。3.肉松制品淀粉含量检测方法比较研究采用酸水解法与双酶水解-高效液相色谱法，结合淀粉-碘显色定性方法测定肉松制品中淀粉含量，通过实验结果分析了不同方法的适用范围和造成差异的原因，结果表明双酶水解-高效液相色谱法具有检测干扰小、检测结果能反映样品淀粉真实值，较酸水解法适用范围更广，检测结果更准确等特点。4．肉松制品中淀粉含量检测方法干扰物质的筛查研究采用淀粉-碘显色定性实验对可能存在的干扰物质进行初步筛选，运用双酶水解-高效液相色谱法和酸水解法对可能存在的干扰物质进行淀粉含量的检测。通过定性、定量结果分析表明海苔、大豆可溶性多糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶是酸水解法测定淀粉含量时的干扰物质。即肉松制品或其原料中含有海苔、大豆可溶性多糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶时不适合采用酸水解法检测淀粉含量，研究结果对肉松制品中的淀粉含量检测具有一定的指导意义。