以鸡胸肉为原料，研究微波预油炸调理鸡肉制品的加工工艺和关键技术，同时，对无磷保水剂在微波预油炸制品中的开发应用和微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系进行初步探讨，具体试验如下：1关键工艺最佳条件优化的研究本试验涉及到的关键工艺过程有滚揉腌制、上浆、预油炸、微波复热等。采用滚揉腌制的方法，通过测定样品的腌制液吸收率和压榨损失率，对滚揉腌制的时间和腌制液的食盐添加量进行优化，结果表明，取滚揉腌制2.5小时，腌制液食盐添加量3.0%为最优的滚揉腌制条件。对不同预油炸温度和时间条件下的制品进行感官评定、质构分析（TPA法）以及含水量的测定，结果表明，预油炸温度在160℃，油炸时间为90s时，得到的制品感官接受性较高，含水量适中，可作为预油炸的工艺参数。面糊体系的最优配比试验结果表明，粉与水的比例在1:2时，制品上浆量达到16.05%，产品产率达到121.48%，此条件下得到的预油炸制品在保持松脆口感的同时，提高了出品率，符合工艺要求。通过对制品进行感官评分和质构分析，筛选出最佳的微波复热条件，结果表明，预油炸后的制品在中火力条件下复热120s，此时的制品弹性和粘聚性达到最大值，且感官可接受性最高，为最优的复热条件。2复合无磷保水剂配方的研究本试验以大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、食用明胶为研究对象，通过测定制品的油炸失水率，在单因素试验的基础上，经过正交分析筛选出复合无磷保水剂的最优配方，结果表明，复合无磷保水剂的最优配比为：大豆分离蛋白4.5%，酪蛋白酸钠2.5%，食用明胶0.1%，配制此配方的复合无磷保水剂应用于预油炸制品中，实际测得油炸失重率为19.74%，低于正交试验组中的最低水平。为验证此配方无磷保水剂的保水效果，通过测定微波失水率，对比不同保水剂在冷藏条件下的保水效果，结果表明，在相同条件下，应用无磷保水剂的制品较应用磷酸盐保水剂的制品微波失水率低，同时，应用了磷酸盐保水剂的制品在冷藏10天时，微波失水率达到9.55%，而达到此同样的微波失水率效果，应用无磷保水剂的制品冷藏时间可延长到25天左右。3微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系研究本试验以鸡胸肉为研究对象，探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力，加热鸡胸肉30、60、90、120s，采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明：肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低，肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降，高火力条件下则一直降低；肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白，30kD～40kD之间的蛋白热稳定性较高，在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。