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羊肚菌是历史悠久的药食同源食用菌,野生羊肚菌在我国分布广泛,种类繁多,是享誉全球的名贵滋养品。随着人工栽培技术不断完善,加之新农村建设和现代农业的持续进步,羊肚菌产量得到极大的提升,但目前关于羊肚菌的主要研究集中于羊肚菌人工培育技术和基础成分研究,对于占据羊肚菌成分含量25%左右的蛋白质,缺乏足够的研究和开发。本研究以山西省特色资源安泽县野生褐赭羊肚菌为原料提取蛋白质,研究超声辅助复合酶解法制备抗氧化肽的最优工艺,经多次纯化后进一步鉴定多肽结构序列,之后对所得多肽组分的体内抗氧化活性表现进行了探究。主要课题研究内容及结果如下:(1)分析野生褐赭羊肚菌子实体基本成分,并通过超声辅助分级提取羊肚菌各组分蛋白,其中清蛋白占蛋白质总含量的54.10%;谷蛋白次之,占11.34%;球蛋白和醇溶蛋白含量较少,分别为9.24%和5.13%。通过响应面法优化得到提取羊肚菌清蛋白最优工艺为:料液比1:25(g/mL)、提取温度40℃、提取时间25 min,在此优化条件下,羊肚菌清蛋白的得率稳定为15.11%±0.14%。(2)对羊肚菌蛋白质中的氨基酸进行测定,结果显示羊肚菌蛋白质中必需氨基酸含量丰富,占到总氨基酸含量的40%左右,其中起到口味鲜嫩作用的鲜味氨基酸占到25.91%,而甜味氨基酸占到23.56%。对比探究羊肚菌粗蛋白、清蛋白抗氧化能力,发现清蛋白抗氧化性能更优越,在1.2 mg/mL浓度下,其DPPH自由基和·OH自由基清除率分别为77.13%和64.52%。(3)以羊肚菌粗蛋白为底物,采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶(酶活比为7:3)组成复合酶进行酶解,以DPPH自由基清除率为响应值进行抗氧化肽酶解工艺优化,得到最佳酶解工艺为:酶解时间60 min、酶解温度55.69℃,酶解pH 7.95,加酶量4000 U/g,酶解得到的抗氧化肽的DPPH自由基清除率为89.09±0.21%。(4)将酶解所得多肽经过超滤、DEAE-32、Sephadex G-25进行分离纯化,最后筛选到抗氧化能力最高的组分,质谱鉴定其序列为FPLIPGH。将该组分多肽进行体内抗氧化评价,选用D-半乳糖造模衰老小鼠,在对小鼠进行连续灌胃一个月后,实验组肝脏组织GSH-Px、SOD、CAT活力对比模型组显著提高,MDA含量显著降低,表明羊肚菌G2组分在小鼠体内有良好的抗氧化性能。