论文部分内容阅读
豆渣是制造豆奶、豆腐等大豆食品过程中产生的残渣物质,其主要成分是子叶部的细胞壁多糖类,约含30%的水溶性多糖类物质。本文对豆渣中的水溶性大豆多糖(Water-soluble SoybeanPolysaccharides,SSPS)进行了提取纯化工艺的研究,并测定了其理化性质,考察了其在酸性乳饮料中的应用效果。新鲜豆渣需要经过干燥、脱油和粉碎等前处理,以便长期储存和后续利用。采用酸提、碱提、微波提取和超声波辅助提取等四种工艺从干豆渣粉中提取SSPS,并对各工艺进行优化研究,结果表明超声波辅助法提取SSPS效果最优,其最佳工艺为干豆渣按料液比1:40加2%六偏磷酸钠溶液,调节pH至6.0,先超声30min,接着在90℃下提取1.5h,然后进行AB-8型大孔吸附树脂脱色、酶法与Seveage联用法脱蛋白及透析脱盐,在此条件下所得SSPS得率为23.12%,纯度51.57%。通过纤维素DE-52柱层析对SSPS进一步分离纯化,得到的糖含量最高的组分SSPS1经硅胶薄层层析和傅立叶变换红外光谱测定表明,SSPS的单糖组成主要是鼠李糖和半乳糖。对SSPS产品的成分分析表明,SSPS产品符合国家粮食局颁布的行业标准S/T3301-2005。对SSPS产品的理化特性研究表明其溶解性受温度影响较大,低温下不易溶解,受pH、盐等因素影响较小;SSPS产品溶液的粘度随浓度的增大而增大;在广谱的pH环境中(pH2～12)具有较好的稳定性;粘度随温度升高而迅速下降,但在测试的温度范围内(10～80℃)变化幅度不大(16mPa.s左右);1.0%～10%钠盐、钾盐及钙盐存在的条件下,多糖水溶液粘度变化很小。这说明SSPS产品具有较低的粘度,且溶液粘度具有良好的耐热、抗盐和广泛的pH耐受性。SSPS产品在酸性乳饮料中的应用结果表明,添加量达到0.2%以上,pH3.4～4.4的范围内对酸性乳饮料的稳定效果较好;添加量为0.4%,pH4.0的条件下,其稳定酸性乳饮料的效果与高酯果胶(HMP)相似,优于阿拉伯胶、CMC和PGA;相同的条件下,以SSPS为稳定剂的酸性乳饮料粘度仅为6.11mPa.s,与阿拉伯胶做稳定剂时相近,要远低于添加HMP和CMC的酸性乳饮料。综上,SSPS产品在保持低粘度的同时,对酸性乳饮料具有良好的稳定作用,因此可以作为一种优良的稳定剂应用于清爽型酸性乳饮料生产中。