人乳是婴儿的最佳天然食品。人乳脂中棕榈酸主要分布在甘三酯的2-位，这种特殊的结构对脂肪酸及矿物质的吸收尤为重要。本研究的目的就是以Sn-2位富含棕榈酸的猪油为原料，模仿人乳中的脂肪酸组成和甘三酯结构，研制人乳脂替代品，其产品将作为婴儿奶粉的脂肪配料。本课题首先分析了广州地区人乳脂脂肪酸的组成特点，其次研究了Sn-1，3位专一性的脂肪酶的固定化，最后利用自制的固定化酶为催化剂制备人乳脂肪替代品。研究结果如下：　　 对人乳脂脂肪酸组成特点进行研究，结果显示：总脂肪酸组成特点为（1）含量较高的脂肪酸依次排列为：油酸（C18：1）、亚油酸（C18：2）、棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、豆蔻酸（C14：0）、月桂酸（C12：0）和棕榈油酸（C16：1）；（2）饱和脂肪酸（SFA）含量低于不饱和脂肪酸（TUFA）； Sn-2位脂肪酸组成特点为：（1）饱和脂肪酸（SFA）含量高，不饱和脂肪酸含量低；（2）饱和脂肪酸主要为棕榈酸（C16：0），占Sn-2位脂肪酸的50％左右；（3）分布在Sn-2位上的棕榈酸（C16：0）占总棕榈酸（C16：0）的70～80％。　　 在脂肪酶固定化的研究中选择8种大孔树脂，对100L脂肪酶进行吸附固定化，筛选出了吸附量为17．69mg/g，酶活为4837U/g的AB-8树脂作为固定化载体。对AB-8树脂固定化条件进行优化，得到最佳固定化pH9．0，吸附量54．5mg/g，含水量6％～7％。同时发现固定化酶的稳定性得到很大提高：固定化后脂肪酶的最适pH范围由8．0扩展至6～9；在90℃处理120min后，固定化酶活力为初始酶活的87．6％；循环使用5次后，酶活下降为初始活力的58．4％；在4℃下储存10天后，其酶活降低至原来的71．2％。　　 采用自制的AB-8固定化酶催化猪油与混合脂肪酸酸解制备人乳脂肪替代品，摇瓶优化得到最佳的实验条件为：底物比：猪油/混合脂肪酸为1：1．5（W：W），加酶量为底物的5％（W/W），反应温度为60℃，反应时间为1．5h；最优条件下得到的产物C16：0含量为29．48％，C18：2含量为14．65％，与人乳脂相似。