发酵香肠是一类营养价值高、风味独特、安全且货架期较长的肉制品,为了研究发酵香肠在发酵过程中的变化及其变化机理,本文对湘西腊肠(发酵香肠的一种)在发酵过程中的各种变化和动物实验进行研究,为了解中式发酵香肠的变化及其变化机理、及对人体健康影响提供理论依据。本文主要研究了湘西腊肠发酵过程中微生物菌群和理化特性的动态变化以及湘西腊肠对小鼠生理特性的影响。本实验根据传统中式香肠的制作工艺,通过自然发酵(N)、戊糖片球菌发酵(P)、木糖葡萄球菌发酵(S)和混合菌发酵(P+S)制备四组湘西腊肠;微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 log cfu/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 log cfu/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 log cfu/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性。发酵初期,腊肠pH值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠pH开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p<0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的pH值、AW、亚硝酸盐残留量没有显著影响。在微生物和内源酶的作用下,四组腊肠的FAA和FFA含量随着发酵不断增加,其中FAA和FFA的组成基本一致,但在发酵后期,P+S组的不饱和脂肪酸(USFA)和不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸(USFA/SFA)之比显著高于其他三组,这表明蛋白质和脂肪的水解主要是由内源酶引起,而在发酵后期,微生物对脂肪的水解和游离脂肪酸的释放起着重要作用,其中,混合菌对游离脂肪酸的解离能力要大于单一菌。根据传统湘西腊肠工艺制备添加了戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的湘西腊肠,研究新鲜猪肉(F)和湘西腊肠(S)、不同摄入量湘西腊肠对小鼠生理健康的影响。通过测定小鼠的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-c)、低密度脂蛋白(LDL-c)的浓度以及肝脏TC、TG的含量,同时测定小鼠体重、肝脏、心脏、肾脏、脾脏和肺的重量,以评价新鲜猪肉和湘西腊肠及不同摄入量的湘西腊肠对小鼠生理特性的影响,并收集小鼠粪便对肠道细菌多样性进行分析。S组小鼠血清TC、TG、HDL-c及肝脏TC浓度显著(p<0.05)高于X组,且都高于空白组;S组小鼠血清LDL-c和肝脏TG显著低于X组,且而三组小鼠的脏器指数无显著差异(p>0.05);而对比而组小鼠动脉粥样硬化指数(AI),S组小鼠AI显著低于X组,且都显著低于空白组。随着湘西腊肠摄入量的增加,对小鼠生理特性的影响结果如下:(1)对基础饲料的摄入量随之减少,最终导致小鼠对个营养素的摄入总量降低;(2)对小鼠的体重呈先增加后下降的趋势;(3)与小鼠血清TC、TG、HDL-C呈先上升后下降的关系,与血清LDL-C呈反比;(4)在高摄入量组的肝脏切片观察到肝脏脂肪变性的现象;(5)不同摄入量的湘西腊肠对小鼠肠道微生物中的细菌的丰度有显著影响。