人类生产食用醋已有三千多年的历史。食醋具有降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、保护皮肤等与自由基密切相关的疾病都有一定的疗效。桑椹醋富含花青素、多酚、黄酮（桑色素）等多酚类物质,另外还有大量糖甙类物质,具有良好的抗氧化性。本文对桑椹醋不同溶剂提取物中多酚含量的测定方法进行了研究,针对桑椹醋及其不同溶剂提取物,采用比色法来研究其体外清除自由基能力和对其他食醋、绿茶饮料及苹果醋饮料的抗氧化能力;同时对桑色素稳定性进行了初步研究。主要试验结果如下:1.测定桑椹醋提取物中多酚的最优条件是在室温条件下,具塞试管中加入一定量样品液,然后加入1mL的Folin-酚显色剂,5mL1mol/L的碳酸钠水溶液,用蒸馏水定容到10ml,混合均匀后,避光放置1小时,比色测定。2.测定桑椹醋不同溶剂提取物的总抗氧化能力、多酚和黄酮含量,四种提取物中总抗氧化能力和黄酮含量依次为:甲醇提取物>丙酮提取物>乙醇提取物>乙酸乙酯提取物;多酚含量依次为:甲醇提取物>乙醇提取物>丙酮提取物>乙酸乙酯提取物。3.桑椹醋不同溶剂提取物对超氧阴离子（O₂^-·）、羟自由基（·0H）、二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）和脂质过氧化均具有较强的清除能力。四种提取物中,甲醇提取物对自由基清除能力最强,乙酸乙酯提取物对自由基的清除能力最弱。四种提取物对超氧阴离子（O₂^-·）、羟自由基（·0H）和二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除作用均强于BHT。4.桑椹醋和其他食醋对超氧阴离子（O₂^-·）和二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除能力的比较,结果表明桑椹醋对O₂^-·和DPPH·两种自由基清除能力均强于其他食醋。5.测定由本实验室调配的桑椹醋茶饮料和市售苹果醋饮料、娃哈哈绿茶饮料、康师傅绿茶饮料的总抗氧化能力和多酚、黄酮含量,测定结果表明,桑椹醋茶饮料的总抗氧化能力和多酚、黄酮含量均高于其他三种饮料。6.测定了桑椹醋茶饮料和市售苹果醋饮料、娃哈哈绿茶饮料、康师傅绿茶饮料对超氧阴离子（O₂^-·）和二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除能力,结果表明桑椹醋茶饮料对O₂^-·和DPPH·两种自由基清除能力也均强于其他三种饮料。7.桑色素的稳定性较好,在光照和高温条件下放置40天后,桑色素的吸收曲线几乎没有发生变化。