本论文针对黄酒糟组织致密，粗纤维含量高的成分特点，从提高蛋白提取率的角度出发，重点针对黄酒糟蛋白的提取工艺进行了研究，探索了水洗和纤维素酶解条件，比较了碱法提取和酶法提取的黄酒糟蛋白的各种理化性质差异性。主要研究成果包括：（1）以60℃，1：6料液比水洗30min，可以获得蛋白质含量为35.71％的酒糟。根据几组预实验和纤维素酶的最适反应体系，确定纤维素酶的水解条件为：料液比1：10，加酶量28U／g，pH为5，反应时间30min，温度50℃，此条件下纤维素的降解率为37.25％。（2）通过单因素实验和正交实验，确定了碱性蛋白酶水解黄酒糟蛋白的优化工艺条件为：加酶量为2000U／g，料液比1：8，反应pH值10，反应时间3h，温度为50℃，蛋白提取率为74.42％。（3）通过正交实验确定了碱法提取黄酒糟蛋白的两种优化工艺条件：料液比1：8，pH值11，反应时间3h，温度为50℃，或是料液比1：8，pH值11，反应时间4h，温度为45℃。在这两个条件下进行提取，蛋白质得率约为67％。（4）对碱性蛋白酶提取酒糟蛋白进行二次正交旋转组合回归分析，检验结果保留了X₁、X₂、X₃、X₄、X₁²、X₁X₃、X₂X₃、X₂X₄、X₃²八个显著项，去除其它几个P值＞0.1的不显著项，得到回归方程为：Y=74.19+1.07X₁-0.64X₂-1.05X₃+1.95X₄-1.24X₁²+0.92X₁X₃-2.34X₂X₃+1.51X₂X₄-0.51X₃²（5）通过SDS-PAGE对预消化蛋白的分子量分布进行了分析，发现碱性蛋白酶水解黄酒糟提取得到的产物主要是分子量小于4.1KDa的小肽物质，具有很好的溶解性；碱法制得的黄酒糟蛋白分子量主要分布在20—35kDa范围内，其溶解性很低。两种方法制得的黄酒糟蛋白，发泡性和乳化性不高，其发泡性分别为43％和27％。乳化性分别为50％和13％。