牛肉以其丰富的营养价值吸引了越来越多的消费者的目光,这使得牛肉在膳食结构中的比例逐步增加,进而促进了我国肉牛屠宰行业的发展。但在屠宰加工过程中牛肉的卫生质量及贮藏期间肉品品质一直是限制其发展的关键因素,如何保证牛肉的卫生质量及贮藏期间牛肉品质成为了肉类企业亟待解决的问题。本课题的主要内容：首先深入屠宰分割车间了解实际生产情况,对牛屠宰分割生产线的主要环节进行微生物检测,并参考国际食品微生物标准委员会《食品微生物2微生物检验的取样方法：原理和特殊应用》对牛肉微生物污染状况进行分析；然后将由分割生产线分割好的牛肉置于不同贮藏温度下,对其贮藏特性进行研究,分析贮藏期间其感官性质、理化性质和菌相的变化规律；最后将牛肉用不同的气调包装贮藏,初步研究气调包装气体对牛肉保鲜效果的影响。采用现代生物技术PCR法对肉中的沙门氏菌进行检测,并对结果进行分析,从而为保证肉品质量控制、延长肉品货架期等实际问题的提供理论指导和科学依据。研究中,对屠宰加工过程、不同贮藏温度下和不同包装的牛肉进行了菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、新鲜度理化指标(挥发性盐基氮、pH值)、肉色等项目进行了检测。采用Adobe Photoshop CS2、ImageJ及SigmaPlot11.0图形分析处理软件和Excel进行数据处理,并用SPSS17.0软件进行单因素方差分析(One-way analysis of variance)。以GB/T 4789.2—2008《食品卫生微生物学检验—菌落总数测定》、GB/T 4789.3—2008《食品卫生微生物学检验—大肠菌群计数》、国际食品微生物标准委员会《食品微生物2微生物检验的取样方法：原理和特殊应用》作为参考。结果显示,传统屠宰工艺宰后停留时间对牛胴体表面菌落总数及大肠菌群均有极显著影响(P<0.01)；车间空气质量状况较差,出口处空气微生物污染最为严重,菌落总数为4.72Logcfu/cm3,难以保证牛肉及其制品的卫生质量状况。而规范化屠宰工艺屠宰后的牛胴体的卫生质量要比传统屠宰工艺屠宰后的牛胴体卫生质量好,特别是冲洗过程对宰杀后牛胴体表面的菌落总数有显著影响(P<0.01),但对大肠菌群影响不显著(P>0.05)。同时发现,即使是规范化屠宰场,屠宰及分割生产线上胴体表面和分割肉微生物也有不同程度的污染,除去肉牛自身的污染外,刀具、工人的手、操作台和传送带以及车间环境也是牛胴体微生物污染的重要来源。牛肉新鲜度的理化指标和微生物指标随着贮藏温度的不同而有所差异：室温贮藏的牛肉挥发性盐基氮的含量比4℃条件下贮藏的牛肉高；pH值变化较4℃条件下明显；室温贮藏条件下牛肉变质的速度快。这说明4℃低温贮藏有利于延长牛肉的保质期。不同气调包装牛肉的理化指标和微生物指标不同：C组的气调包装在保持较好肉色的情况下,其TVB-N、pH值、微生物在24d之内依然能保持较低水平,对冷却牛肉的保鲜效果较好,能够明显的延长牛肉的货架期。同时采用PCR法对牛肉进行了沙门氏菌的检测,证明PCR法具有快速、灵敏、操作方便的特点,适合于企业的应用。