本文通过分析不同类型废弃油脂的过氧化值和酸价品质指标、废弃油脂胆固醇含量、脂肪酸组成等特征，来探讨以废弃油脂特征为基础的鉴别方法，并对鉴别方法进行评价。全文共分三章，主要包括以下方面：第一章，首先综述了废弃油脂的使用现状及其危害，进而概述了国内外学者在废弃油脂特征及鉴别方法方面的研究进展，重点阐述了其研究的不足和缺陷。第二章，测定了不同类型废弃油脂的过氧化值、酸价、胆固醇含量及脂肪酸组成，分析评价了废弃油脂的品质和特征。结果显示，废弃油脂的品质有劣变趋势，不同类型的废弃油脂劣变程度不同，有些废弃油脂的过氧化值、酸价严重超出了食用油安全卫生指标。大多数废弃油脂中含有胆固醇，但不同类型废弃油脂的胆固醇含量存在差别。废弃油脂的脂肪酸组成区别与合格食用植物油的脂肪酸组成：废弃油脂中饱和脂肪酸所占的比例升高，相应的不饱和脂肪酸的比例降低，反式脂肪酸含量较高。废弃油脂中测出了食用植物油中不存在的外源性脂肪酸EPA、DHA。废弃油脂的反式脂肪酸有增加的趋势，但受原食用油脂肪酸组成的影响，其反式脂肪酸差别较大。第三章，根据胆固醇特征和脂肪酸特征，对废弃油脂的鉴别进行研究。废弃油脂中胆固醇鉴别方法适用于混有胆固醇的废弃油脂，掺入少量动物油脂的废弃油脂就能被鉴别出来。该方法简单、干扰少。废弃油脂的脂肪酸特征鉴别主要从废弃油脂的脂肪酸种类和含量特征进行区别。废弃油脂中脂肪酸种类的鉴别，包括混入的外源性脂肪酸EPA、DHA，短碳链脂肪酸种类的增多，反式脂肪酸的增多等特征。脂肪酸含量的鉴别有：低碳链脂肪酸含量的增加，废弃油脂的脂肪酸组成中相对不饱和度的减少等。这些区别于一般食用油的废弃油脂脂肪酸特征可作为鉴别的依据，其一种或几种特征就能鉴别出废弃油脂。