论文部分内容阅读
枝江大曲酒属于浓香型白酒,其特点是采用泥窖发酵。泥窖窖泥中含有丰富的微生物群落,它们在白酒发酵过程中代谢产生的多种代谢产物,如酶类、酸类、醇类和脂类化合物,可促进白酒风味物质的形成,对白酒品质有重要影响。因此,探究窖泥微生物群落组成及多样性,可为浓香型枝江大曲酒的实际生产和工艺改进提供理论依据。本课题以10、20、30年枝江大曲酒窖泥为研究对象,结合PCR-DGGE和高通量测序对三种窖泥的细菌和真菌群落进行分析,探究不同窖龄窖泥细菌和真菌群落结构,同时采用传统培养方法,分离窖泥中的可培养细菌,以期揭示枝江窖泥的功能菌群。PCR-DGGE和高通量测序结果表明,枝江大曲酒窖泥细菌主要归属于厚壁菌门(Firmicutes)、互养菌门(Synergistetes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)三个菌门;10、20、30年窖泥共有优势菌属为Clostridium IV和喜热菌属(Caloramator),其丰度随窖龄增加呈上升趋势;Syntrophaceticus、互营单胞菌属(Syntrophomonas)、Sedimentibacter、理研菌属(Petrimonas)和乳杆菌属(Lactobacillus)的丰度随窖龄的增加而下降;Aminobacterium为20、30年窖泥特有优势菌属;枝江窖泥真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和接合菌门(Zygomycota);10、20、30年窖泥共有优势真菌为假丝酵母属(Candida sp.)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、热子囊菌属(Thermoascus crustaceus)和散囊菌属(Eurotium sp.);根霉属(Rhizopus sp.)、散囊菌属(Eurotium sp.)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)和热子囊菌属(Thermoascus sp.)的丰度随窖龄增加而上升;丝孢酵母属(Trichosporon sp.)和无壳散囊菌(Eurotium athecium)为10年窖泥特有优势菌属;20年窖泥的细菌群落多样性最高,而真菌群落多样性则是30年窖泥最高。通过传统培养方法分别从枝江大曲酒窖泥中分离出高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)、环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)等11株好氧性细菌,耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans)、环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、花域芽孢杆菌(Bacillus vallismortis)等6株兼性厌氧性细菌,以及包括酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)、梭状芽孢杆菌(Clostridium sp.)、氨基戊酸梭菌(Clostridium aminovalericum)、扭曲真杆菌(Eubacterium contortum)和丁酸梭菌(Clostridium butyricum)在内的5株厌氧性细菌。