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血浆蛋白粉含有人体所需的多种营养素，可替代脂肪，用于提高肉制品的蛋白质含量，并改善产品的质构。本研究以猪瘦肉为原料，采用气质联用（GC-MS）与液相色谱（HPLC）技术，定性与定量分析了血浆蛋白粉、食盐、熟制时间、熟制温度对猪肉中风味物质（挥发性风味物质与滋味物质）的影响，结果表明：1．适于血浆蛋白粉猪肉凝胶（PPG）中挥发性风味物质分析的HS-SPME条件为：萃取头75μmCAR/PDMS，萃取温度55℃，萃取时间40min。2．添加3%血浆蛋白粉的PPG中，检测到的挥发性风味物质86种（相似度≥80%）。其中，新检出物质16种，包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、烃类7种、杂环类1种、醚类1种、酯类1种；并诱发挥发性风味物质2-庚酮和2,5-二甲基吡嗪显著增加，辛醛和壬醛显著降低（P＜0.05）。3．血浆蛋白粉添加量1-4%范围内，均导致PPG中辛醛和壬醛含量显著降低，并呈依次降低的变化趋势；随添加量的增加，2,5-二甲基吡嗪含量总体上呈依次显著增加的趋势；在较高血浆蛋白添加水平下（3-4%），可诱导2-庚酮含量显著增加（P＜0.05）。4．添加1.0-2.0%的食盐，可显著提高PPG中挥发性风味物质2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、辛醛和壬醛及鲜味物质IMP的含量（P＜0.05）；但其含量的变化趋势随食盐添加量的增加均无显著变化（P＞0.05）；苦味物质Hx含量则依次显著降低（P＜0.05）。可见，添加食盐不仅利于产生咸味，也利于改善PPG的鲜味。5．与熟制温度65℃相比，75-85℃可显著降低PPG中2-庚酮含量；85-95℃可引起2,5-二甲基吡嗪含量显著降低，辛醛和壬醛含量显著增加（P＜0.05）。在熟制温度65-95℃范围内，鲜味物质IMP含量依次显著增加（P＜0.05），但在高于85℃时，这种增加的变化不显著（P＞0.05）。6．熟制时间20-60min内，2-庚酮、辛醛和壬醛含量随熟制时间的延续，总体上呈增加趋势，并在40-60min范围内，这种增加显著（P＜0.05）；2,5-二甲基吡嗪呈下降趋势。在熟制时间超过50min时，利于鲜味物质IMP的积累，抑制苦味物质Hx的生成（P＜0.05）。