硒是人体必须的微量元素之一，对人体健康具有重大的意义。然而硒的分布极其不均匀，全世界有2/3的地区缺硒，仅靠天然食物中的硒不足以满足人体的正常需要，无机硒在毒性和生物利用度方面又不及有机硒，因此通过生物转化和合成有机硒化合物来开发有机硒源，生产高效安全的补硒食品更能引起研究者的兴趣。 本论文以液体发酵培养的富硒食用菌为实验原料，对硒的测定方法以及两种主要硒化合物的提取工艺进行了研究，并对硒化合物的生物活性进行了初步的探讨，具体实验设计如下： 首先，以3，3′-二氨基联苯胺为显色剂，研究了分光光度法测定食用菌中的微量元素硒。实验确定掩蔽剂EDTA用量为25mg/mL，反应时间为50min，络合酸度和萃取酸度分别控制pH在2-3和6.5-7.5范围内；运用超声波破碎技术，通过透析袋处理，得到样品的有机硒含量达到79.12％。 其次，对食用菌中的硒多糖和硒蛋白的提取工艺进行了系统的研究。论文首先从单因素实验出发，对各实验参数进行了选择，接着在单因素实验的基础上，根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理，采用响应面分析法，依据回归分析确定各工艺的最佳条件。对于蛋白质的提取，最佳工艺条件为：NaOH浓度0.07mol/L，提取温度60.6℃，料液比(w/v)为1：25，提取时间为8h，提取次数为2次，在此条件下蛋白提取的得率为30.17％。 对于多糖的提取，实验确定的最佳工艺条件：超声处理的时间为30min，提取时间为3h，醇析时乙醇的加入量为2倍浓缩液体积，提取温度为73.7℃，pH值为4.2，料液比(w/v)为1：37，在此条件下多糖提取的得率为7.83％。另外还运用正交实验法对多糖的脱蛋白和脱色两个初步纯化工艺进行了研究，确定活性炭脱色的最佳条件为：温度为60℃，pH为3.0，时间为40min，粉末活性炭用量为3％；酶法脱蛋白工艺条件为：酶用量为0.1％，温度为55℃，时间为0.5h，pH为6.5。 最后，分别采用还原力、羟自由基、超氧阴离子自由基、[DPPH]体系和脂质过氧化体系等几种不同的体外抗氧化模型，对提取所得的硒多糖和硒蛋白的抗氧化能力进行了研究。结果表明，各种硒提取物均具有一定的抗氧化能力，硒的存在能对提取物的抗氧化起到促进的作用。