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本文以小麦加工的副产品小麦麸为原料,从中提取膳食纤维,并对其理化性质及其在面制品中的应用进行了研究;同时根据制备工艺流程,设计了100kg/d小麦麸膳食纤维中试生产线,并建成投产。从小麦麸中提取膳食纤维的工艺中,通过对碱法、单一酶法、多酶分步法进行比较,确定最佳提取方法为多酶分步法;通过扫描电镜观察等方法对小麦麸膳食纤维的颗粒大小、吸水率、吸水膨胀性、吸水溶胀性、悬浮性等物理特性进行了探讨;研究了小麦麸膳食纤维对面粉品质及面制品的影响。主要研究成果如下:碱法、单一酶法、多酶分步法三种方法中多酶分步法提取小麦麸膳食纤维效果最佳,提取工艺条件如下:酶用量分别为:α-淀粉酶0.5%、脂肪酶0.1%、中性蛋白酶0.2%,各酶分步处理的温度条件为:100℃、40～42℃、35℃,均保温酶解45min。最佳的脱色方法为:H2O2与NaClO按1:3配比,按固液混合物的30%添加,处理60min。试验结果表明,当小麦麸膳食纤维的粒径小于100μm时,纤维的网络结构被破坏,吸水率、膨胀性、溶胀性以也明显变弱,但悬浮性在膳食纤维粒径小于100μm时明显变强,当粒度小于70μm时,悬浮时间可以达到60min。所以可以根据小麦膳食纤维的不同用途选择合理的细度。添加小麦麸膳食纤维到面粉中,小麦麸膳食纤维会影响面筋网络的形成,随着添加量的增加,当小麦麸膳食纤维的含量大于5%后,面筋被严重弱化:面粉中添加小麦麸膳食纤维后,会造成面团的粉质特性优化的假象,结合拉伸结果综合可知,随着面粉中小麦麸膳食纤维含量的增加,面团的拉伸阻力虽然增大但延伸性明显变弱,甚至弱减50%;通过对馒头和面条的感官及食用品质评价,建议馒头粉中及面条粉的小麦麸膳食纤维含量不超过2%。为了实现小麦麸膳食纤维的工业化生产,本文对工业化生产小麦麸膳食纤维工艺论证。通过物料衡算可得:每天生产2个批次,每批原料处理量为95.8kg;经过设计计算,所需设备的规格型号为:清洗罐直径1.2m,高1.3m,体积1.17m3;发酵罐直径1.1m,高1.5m,体积1.233 m3;离心机选用SS1000型,有效容积140L,离心时间4～5min;干燥设备选用SKG100旋风干燥机,蒸发量为100kg/h;粉碎进选用WFJ-15型吸尘为粉碎机,处理量为10～200 kg/h。生产流程充分考虑到机械化,技术上可靠,布局上合理、规范。