以宁夏贺兰山东麓主栽品种赤霞珠为试材,采用传统酿造工艺,分别选取发酵早期、中期、后期分别去籽作为3个处理以及不去籽作为对照,研究发酵不同阶段去籽后对葡萄酒糖、酸、pH等常规理化指标影响;对葡萄酒总酚、单宁、总花色苷、色度、色调、柔和指数以及明胶指数等品质指标影响。结果如下:1.不同处理葡萄酒常规理化指标和柔和指数无显著性差异。2.不同处理对葡萄酒总酚、单宁、总花色苷、色度和明胶指数均产生影响,色调除对照外,其他处理无显著性差异。3.葡萄籽模拟浸提试验中葡萄籽总酚和单宁释放量不断增加,且浸提速度受温度变化影响。4.不同处理葡萄酒中没食子酸、儿茶素、水杨酸、丁香酸、槲皮素含量表现为前期去籽<中期去籽<后期去籽<不去籽。其他单体酚如咖啡酸和阿魏酸,仅有较小波动。单体酚总含量表现为前期去籽<中期去籽<后期去籽<不去籽。综上通过以上试验发现,后期去除葡萄籽对葡萄酒整体品质指标影响最好,综合品评结果得出发酵结束后去籽的葡萄酒品质最好、酒体结构感强、酒体饱满度及复杂度较好。