芥菜具有特殊的冲味,富含维生素矿物质,其腌制品独特的风味备受地方及广大消费者喜欢,芥菜的腌制加工过程伴随着营养物质消耗和功能成分的增加,成品具有独特的辛辣冲味且具有很高的药用价值,有去毒消热、开胃生津、利尿除湿、抑菌消肿功效。由于芥菜缺乏标椎化的加工过程,导致加工时间长、效率低、芥菜独特的冲味物质(异硫氰酸烯丙酯AITC)不能很好的产生。本文以根用芥菜为原料,研究企业传统的加工工艺过程中芥菜腌制主要风味物质成分以及冲味形成机制等相关指标变化,得到与风味物质和AITC生成相关指标特性,从而提高芥菜腌制品中的AITC和产品品质,旨在对企业芥菜加工标准化生产工艺条件研究提供实际参考价值。主要研究内容及结果如下:(1)芥菜加工过程风味形成及芥子酶特性研究研究企业腌制芥菜加工过程中芥子苷酶特性和活力变化、硫代葡萄苷含量、AITC含量变化,GC-MS分离鉴定芥菜加工过程中主要风味物质。研究表明:芥菜加工过程中主要伴随着酯类化合物、酸类化合物、酮类化合物和醛类化合物四大类,原料中含有的硫代葡萄糖苷在内源水解酶芥子苷酶作用下分解加上自身固有的以及发酵生成、微生物活动作用产生的香气一起调和出腌制芥菜独特的风味;硫代葡萄糖苷在芥子苷酶作用下水解产生的异硫氰酸烯丙酯是芥菜首要辛辣味的来源;加工过程中芥子苷酶活性不断下降,最适温度为50℃,最适pH为6左右,0.5%的食盐就会抑制酶活,一定浓度的Vc会激活芥子苷酶活性,Vc最适浓度为10 mg/mL,酶活力到达34.12 U;脱水、食醋添加的二次腌制阶段对芥菜独特冲味有显著的影响。(2)工艺处理对芥菜冲味(AITC)及其品质影响研究研究脱水程度、酸处理、Vc添加主要工艺处理并固定发酵时间和温度,比较不同工艺条件处理程度对AITC含量及质构、色泽、总酸、Vc、芥子苷酶活力的影响。研究表明:工艺改善处理可以明显的提高芥子苷酶活力,酸处理和Vc的添加量的控制对AITC生产量影响较大。在白醋添加量为7%时AITC含量达到了0.8242%显著高于原工艺,4%10mg/mLVc处理添加下芥菜中AITC含量显著上升(P<0.05);不同的工艺处理会不同程度的改变芥菜质构和色泽,65%的脱水芥菜硬度2.13×1 03g于对照组相比显著下降,而4%10 mg/mLVc处理后芥菜的亮度显著提高(P<0.05);不同工艺处理条件的改善会不同程度的提高芥菜总酸和维生素C含量,与对照组相比总酸含量上升了 0.5148～0.9344g/kg,增幅为67.10～121%,而白醋添加量为7%时维生素C含量有所下降,说明过量的酸可能会破坏维生素C;综合考虑工艺处理条件对芥菜芥子苷酶活力、AITC生产量、总酸和Vc营养成分及质构、色泽品质的影响,最终试验选择的脱水程度为75%、酸添加量为6%、Vc处理量为4%10mg/mL。(3)腌制芥菜标准化生产工艺优化研究为探讨发酵条件对芥菜总酸和AITC生成量的影响,确定芥菜标准化发酵条件,在单因素基础上,利用响应面法优化了发酵工艺条件。结果表明:通过响应面分析,芥菜最佳加工工艺为:食盐添加量6%、脱水75%、白醋6%、10mg/mL的4%Vc,白糖1%、白酒2%,发酵温度46℃,发酵3h,在此条件下得到的总酸含量为1.0891g/kg,AITC含量为1.5461%。与对照组相比,最优条件下制得的芥菜腌制品硬度、咀嚼性、亮度L*值、总酸、维生素C、AITC,显著增加;可溶性固形物含量、水分、亚硝酸盐含量,与对照组相比差异不显著;红度a*值、黄度b*值与对照组相比显著下降。腌制芥菜制品与榨菜风味区别比较结果显示,LDA判别式LD1和LD2的贡献率分别为87.82%、10.349%,总贡献率为98.169%,PCA分析中PC1的贡献率为97.259%,PC2的贡献率为2.5444%,总贡献率为99.804%,不同种类腌制样品被显著区分开,这一研究也说明自制芥菜制品存在着特殊风味组成。