叶类蔬菜的硝态氮累积严重威胁人类健康。叶柄是蔬菜累积硝态氮的主要部位，但目前的研究多集中在叶片。叶柄的硝态氮为什么会高量累积硝态氮，累积的硝态氮为什么难以被还原？尚未见报道。本文以硝态氮累积差异明显的 3 个菠菜品种，作为供试作物，设置不同的施氮水平，通过盆栽试验和室内分析，在查明外源硝态氮浓度和培养时间对菠菜叶片酸还原酶诱导活性影响的基础上，研究了菠菜不同器官的硝态氮累积差异及其与生物量、水分及全氮的关系；叶片硝酸还原酶活性不能充分发挥是否是叶柄硝态氮累积高的原因；硝态氮难以在叶柄中被还原的原因。得到的主要结论有：1 通过不同浓度的硝态氮溶液培养叶片组织，以及用同一浓度的硝态氮溶液将叶片组织培养不同时间，发现叶片组织的硝态氮含量并不随外源硝态氮浓度的增加而升高；以外源硝态氮浓度为 0.04 mol L-1和 0.06 mol L-1，培养 1 小时测定叶片硝酸还原酶诱导活性最佳。2 菠菜各器官部位中，叶柄的硝态氮含量最高，显著高于叶片和根。叶柄的硝态氮含量差异可反映品种间的硝态氮累积差异。从 3 个菠菜品种来看，叶柄硝态氮含量与其生物量呈正相关关系；在高氮条件（施氮量为 0.3 g N kg-1土）下，叶柄的硝态氮含量与其干物质、全氮含量呈负相关关系。3 菠菜不同品种间，叶片内源硝酸还原酶活性、内源/外源硝酸还原酶活性比值、叶片硝态氮代谢库及代谢/贮存库比值与叶柄硝态氮含量呈负相关关系。加入外源硝态氮诱导后，叶片硝酸还原酶活性增加量与叶柄的硝态氮含量呈正相关关系。可见，叶片硝酸还原酶活性高低及其发挥程度，叶片硝态氮代谢库大小及硝态氮在代谢/贮存库中的分配是造成品种间叶柄硝态氮含量高低的重要原因。4 叶柄的内外源硝酸还原酶活性及代谢库均小于叶片，叶柄的硝态氮含量与其内源硝酸还原酶活性呈负相关关系，与贮存库大小呈正相关关系，与硝态氮代谢库及代谢/贮存库比值没有确定关系；加入叶片硝酸还原酶后，叶柄组织的亚硝态氮生成量增加，但增加量与品种间叶柄的硝态氮含量差异无关。说明叶柄的硝态氮代谢库小是其硝态氮含量高于叶片的主要原因，其潜在硝酸还原酶活性发挥的程度、贮存库大小高低是品种间叶柄硝态氮含量差异的重要原因。