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东北传统发酵食品中,富含大量乳酸菌资源。本研究中用于筛选的285株乳酸菌.均分离自东北传统发酵酸菜、东北农家豆酱样品。本试验首先从285株乳酸菌中筛选出能够耐受人工胃肠环境,具有降胆固醇能力的菌株作为潜在益生菌,并检测其对抗生素的敏感程度。然后对筛出的潜在益生菌进行形态学观察、生理生化试验、16S rDNA序列鉴定法确定其种属。主要研究结果如下：1.益生乳酸菌的筛选(1)对实验室保存的乳酸菌进行耐受低酸(pH值为3.O)、耐受O.3%(w／v)胆盐的初步筛选,得到3株耐受性较好的菌株,编号分别为N2,W1,N4。(2)在耐受人工胃液环境试验中,菌株分别在pH值为2.0,pH值为25,pH值为3.0的人工胃液培养3h,N2存活率分别为9.22%,26.15%,78.67%;W1存活率分别为8.11%,35.27%,90.18%。N4存活率分别能达到1.40%,22.54%,62.88%。可见W1耐受人工胃液能力最好,N4耐受性相对较差。(3)在耐受人工肠液环境试验中,菌株分别经过6h的人工肠液培养,N2,W1,N4存活率分别为82.59%,86.02%,74.71%。可见N2与W1耐受人工肠液的能力较好,N4耐受性稍差。(4)在体外降胆固醇试验中,N2,W1,N4对胆固醇的去除率分别为27.12%,34.56%,29.20%,W1降胆固醇效果最好。(5)抗生素敏感试验结果表明,N2对青霉素和乙酰螺旋霉素呈现出高度敏感性,对链霉素有一定的耐受性。W1对青霉素,链霉素高度敏感,对乙酰螺旋霉素中度敏感。N4对三种抗生素都呈现出高度敏感性,耐药能力最弱。(6)综合以上益生性试验,确定W1为最佳潜在益生性菌株。2.潜在益生菌株的鉴定经过形态学观察、生理生化试验及16S rDNA分子鉴定,N2,W1,N4菌株均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。