中国苹果产量居世界首位,但是深加工比例仅占产量的20%,苹果鲜榨汁营养健康,广受人们喜爱。中压电场处理可以破损苹果组织细胞,加快苹果汁的加工效率,但是中压电场处理条件对苹果组织结构破损机理尚不清楚,对鲜榨汁出汁率和品质的影响也不明确。本文以中压电场处理的红富士苹果组织为研究对象,利用电阻抗图谱法检测细胞膜完整性,结合细胞壁组分检测和细胞微观结构观察,阐明中压电场处理条件对苹果组织细胞破损的影响。并研究中压电场处理条件对鲜榨汁出汁率与品质的影响并建立线性回归模型。论文主要结论如下:(1)研究了中压电场处理对苹果细胞膜完整性的影响。中压电场处理会严重破坏苹果细胞膜完整性,中压电场处理后,苹果组织的阻抗和相位角远小于未处理,且细胞膜电容只有新鲜试样的1/25?1/5。随着处理场强从40V/cm到80V/cm增大,细胞外阻减小而内阻增大,细胞膜电容减小,细胞膜完整性降低;随着处理频率从50Hz到800Hz不断增大,细胞外阻先减小后增大而内阻减小,细胞膜电容增大,细胞膜完整性增加;随着处理温度从45℃到65℃不断增大,细胞外阻和内阻同时减小,细胞膜电容减小,细胞膜完整性降低。(2)研究了中压电场处理对苹果细胞壁组分的影响。中压电场处理会分解细胞壁和胞间层,随着处理场强从40V/cm到80V/cm增大,细胞壁的组分水溶性果胶含量升高、离子结合果胶、共价结合果胶和半纤维素含量下降,纤维素含量基本保持不变;随着处理频率从50Hz到800Hz不断增大,细胞壁的组分含量都先降低后升高;随着处理温度从45℃到65℃不断增大,细胞壁的组分水溶性果胶含量、离子结合果胶、共价结合果胶和半纤维素含量都下降,纤维素含量基本保持不变。(3)研究了中压电场处理对苹果细胞微观结构破损的影响。随着中压电场处理场强的增大,苹果细胞细胞膜穿孔严重,更加贴近细胞壁;随着中压电场处理频率的增大,苹果细胞细胞膜损伤变小,细胞膜皱缩严重;随着中压电场处理温度的增大,苹果细胞细胞膜皱缩严重,逐渐分解消失。分析可知电场是细胞膜破损的主要影响因素,而中压电场处理的温度变化会造成细胞壁结构的撕裂,是细胞壁结构破损的主要影响,同时中压电场处理会分解苹果细胞壁组分,破坏细胞壁的结构。(4)研究了中压电场处理对苹果鲜榨汁出汁率和品质的影响。随着中压电场处理温度、电场强度的增加以及电场频率的降低,苹果鲜榨汁的出汁率相对未处理增加了4%?10%;浊度相对未处理增加了1%?44%;苹果鲜榨汁的L值增大,颜色更加鲜亮,褐变程度减小;但苹果鲜榨汁的pH和可溶性固形物含量基本保持不变。采用多元线性回归的试验设计方法,建立了处理温度、电场强度和电场频率与苹果鲜榨汁的出汁率和浊度的线性回归模型,为中压电场处理加工苹果鲜榨汁提供参考建议。