将富含纤维素、矿物质的胡萝卜、阿巍菇、猪血、鸡蛋等加入至幼儿香肠中,不使用任何的化学添加剂,研发出营养更均衡,风味更独特,品质更安全的幼儿香肠。为幼儿香肠的工业化生产提供参考,使幼儿香肠真正成为既营养又美味的健康休闲食品。为了确定最佳原料添加量,选择肥瘦比、蔬菜添加量、猪皮添加量、猪血添加量、鸡蛋添加量、食盐的添加量、葡萄糖添加量、脱脂奶粉添加量、淀粉添加量为主要研究因素进行单因素试验。通过单因素和正交试验得出影响幼儿香肠感官评价影响因素:蔬菜添加量>猪血添加量>猪皮添加量>鸡蛋添加量。确定了幼儿香肠的最佳配方为:即猪肉量按100%计算,胡萝卜与阿巍菇等量混合的蔬菜15.0%、肥瘦比为1.5:8.5、猪皮8.0%、猪血12.0%、鸡蛋8.0%、食用盐1.5%、葡萄糖2.0%、脱脂奶粉3.0%、香辛料1.5%。按该配方生制作的幼儿香肠切片性好、有弹性、色泽鲜亮;兼有肉和蔬菜的特殊风味,且具有较高的营养价值。为了确定最佳制作工艺,对腌制时间、烘烤时间、烘烤温度、蒸煮时间为主要因素进行单因素试验。通过单因素和正交试验得出幼儿香肠的最佳工艺为无食品添加剂下腌制12h、烘烤30 min、烘烤温度50℃、蒸煮20 min。根据幼儿香肠中蛋白质降解率、感官评价及初始微生物数量,确定了最佳杀菌方式为80℃,二次杀菌方式。通过对幼儿香肠在不同贮藏温度的TBARS值、感官评价、菌落总数变化,可知:贮藏温度越低,幼儿香肠保质期越长。25℃常温贮藏,幼儿香肠保质期只能是2天;4-10℃低温贮藏,幼儿香肠保质期可达到5天,甚至更长。幼儿香肠与普通香肠主要营养成分相比较可知,幼儿香肠脂肪含量与蛋白质含量降低,胡萝卜素、VC、VA、铁、膳食纤维、灰分等含量均有所升高,使得幼儿香肠营养更合理,矿物质含量更高;可提高免疫力、促进生长发育,还可以预防和改善小儿缺铁性贫血。