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本课题采用两种典型的羟基类有机凝胶剂——高分子乙基纤维素(Ethyl cellulose,EC)和小分子 12-轻基硬脂酸(12-hydroxyoctadecanoic acid,12-HSA)作为油脂质构剂,替代含反式脂肪酸的氢化植物油。主要研究内容包括:EC、12-HSA对油脂中的凝胶性能、氧化性能的影响;氧化检测方法的改进;两种凝胶剂在起酥油中的应用及储藏性研究。首先,凝胶剂对油脂凝胶特性能产生重要影响。油凝胶硬度随12-HSA、EC添加量增加而升高,在添加量为12%时,分别达到594.76g、452.06g;油凝胶黏聚性随凝胶剂添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,12-HSA、EC添加量分别为1%、6%时,油凝胶黏聚性达到最大分别为0.30、0.49;12-HSA油凝胶的线性粘弹区大于EC油凝胶,添加量分别达到4%和6%时,两者在实验振荡频率内都形成稳定的凝胶态;12-HSA油凝胶的结构随添加量升高而越稳定,当EC添加量在6%~8%时,油凝胶结构最稳定。氧化特性也是油脂的重要特性,检测结果表明,在EC、12-HSA添加量范围内,过氧化值分别为 1.93mmol/Kg~2.70mmol/Kg,1.95mmol/Kg~2.12mmol/Kg;由于EC、12-HSA分子中含有羟基,在酸价滴定中能消耗碱,因此油脂酸价随凝胶剂添加量增加而升高,分别为0.28mg/g~0.78mg/g、1.97mg/g~14.44mg/g;油脂茴香胺值随凝胶剂添加量增加缓慢上升。针对凝胶剂会对传统国标法检测油凝胶酸价产生干扰,采用顶空气相耗氧法检测凝胶剂对油脂氧化的影响。实验结果表明,在室温(25°C)下,油凝胶能保持结构稳定,12-HSA、EC添加量分别为10%、12%时,在大豆油、棕榈油、棕榈硬脂中的顶空剩余氧含量分别为19.32%、19.39%、19.62%,18.93%、19.08%、19.35%;而在高温(200℃)时,油凝胶融化,12-HSA、EC大豆油顶空剩余氧均随添加量增加而下降,加热6h后分别为4.89%~9.58%、6.11%~9.90%。将12-HSA和粘度复配的EC应用于饱和度为30%的起酥油产品中,结果表明:12-HSA添加量为6%,EC粘度50mPa s:1OOmPa-s为1:2且添加量为6%时,制备的起酥油硬度达到96.89g、98.96g,而且不含反式脂肪酸。EC通过粘度的复配可以最大化的降低凝胶制备时间且同时还具备良好的凝胶性能。储藏性实验结果显示,两种羟基化油凝胶在25°C及5°C储藏下氧化指标都处于正常范围内,保持较好品质。