食品质量是指使食品具有个体差异和被消费者接受程度差异的各因素的综合特性。食品质量的变化受环境因素的影响,而温度是一个比较难以控制,但在日常生活中直接影响食品——特别是一些温度敏感型食品质量的因素。这使得开发一种以温度效应为基础的食品质量指示装置成为需要。货架寿命指示器（TTI）是一种简易的质量控制装置,可以对产品的整个货架期中的一些关键参数进行操纵、监控和记录,通过时间温度积累效应指示食品的温度变化历程和剩余货架寿命,从而提供食品质量变化信息。在国外这类简易装置已经逐步走向商业化,但是国内目前开发研制还比较少。给予这种情况,本课题开发了一种以碱性脂肪酶化学反应体系为基础的货架寿命指示器,建立了该体系和食品质量之间的数学模型,同时研究了温度历程对货架寿命指示体系指示食品质量变化的稳定性。 货架寿命指示体系指示食品质量的原理建立在Arrhenius动力学方程基础之上。在一定的温度范围内TTI响应值和食品质量变化同时遵循Arrhenius行为准则。当TTI化学反应体系和食品质量变化体系之间的活化能相同时,TTI响应函数和食品质量变化函数具有一定的线性关系,TTI指示值可以反映食品的质量变化。开发的TTI指示体系即能模拟和指示食品质量变化。 课题开发了五组不同底物浓度的碱性脂肪酶化学反应指示体系,分别设计不同的酶—底物体系在温度1.3℃,6.1℃,10.9℃,15.5℃,20.6℃,25.4℃下反应,确定了各化学反应体系的响应函数和动力学参数。开发的TTI体系,其Arrhenius反应活化能分别为:27.5589 KJ.mol^-1,23.8840 KJ.mol^-1,27.3536,KJ.mol^-1,34.9829KJ.mol^-1和42.1607 KJ.mol^-1。TTI响应函数模型——Arrhenius模型的温度精确度在±1℃之内。 课题还初步探讨了非等温条件下开发的脂肪酶指示体系的稳定性和可靠性。通过比较经历高温历程的TTI在某一指定温度下的反应速率k及F（x）与预测值之间的差异来判断开发的TTI体系是否存在温度历史效应。研究表明开发的TTI type aa体系在非等温条件下具有一定的稳定性而其他开发的TTI体系均受温度波动的影响。