青花菜(Brassica oleracea var. italica)因含有丰富的Vc、硫代葡萄糖苷和酚类等营养物质而备受消费者青睐。但青花菜在未成熟时采收,采后在室温下花蕾迅速开放,花球衰老变黄,从而影响外观品质,降低商品价值。因此,研究青花菜采后衰老黄化机理及其控制技术,已成为解决青花菜贮运保鲜问题的关键。本论文以青花菜为试材,在研究不同贮藏温度下青花菜颜色变化和衰老黄化规律的基础上,重点研究了6-苄基腺嘌呤(6-BA)、1-甲基环丙烯(1-MCP)和乙醇处理对延缓青花菜采后黄化的作用及其机理,并探索了6-BA和1-MCP复合处理对延缓青花菜衰老的效果。此外,还研究了1-MCP处理对青花菜采后糖代谢及其相关酶的调控,为糖作为信号分子调控青花菜的衰老提供依据。研究结果分述如下：(1)研究了不同贮藏温度(273、278、283、293和303K)对青花菜在贮藏期间颜色和叶绿素含量的影响。结果表明,在283、293和303K贮藏时,青花菜-a／b值和叶绿素含量随着贮藏时间延长逐渐下降,温度越高,下降越快。而在273和278K贮藏时,-a／b值和叶绿素含量无显著变化,说明低温能有效延缓青花菜黄化和叶绿素降解。基于Arrhenius动力学方程分别建立了青花菜-a/b值、叶绿素含量与贮藏时间和温度之间的动力学模型,再根据-a/b值与叶绿素含量变化的线性关系,进一步建立了基于-a/b值的叶绿素含量预测模型。该预测模型较好的预测在273-305K温度下青花菜叶绿素含量的变化状况,为应用物理颜色参数检测方法来检测青花菜品质提供依据。(2)研究了6-BA处理对青花菜颜色、抗氧化能力、总酚、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量的影响。结果发现200mg/L6-BA处理显著抑制了L*值和丙二醛(MDA)的增长,以及H值的下降。6-BA处理通过调控叶绿素酶和脱镁螯合酶活性来抑制叶绿素降解。与对照组相比,6-BA处理增强了DPPH自由基清除能力,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,减弱了过氧化物酶(POD)活性。6-BA处理显著增加了总酚、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量。这些结果说明,6-BA处理能保持青花菜品质,延缓衰老和改善其营养保健价值。(3)研究了乙醇处理对青花菜表观颜色、抗氧化酶活性和活性成分的影响。500μl/l乙醇处理显著地延长了青花菜货架寿命,抑制了L*值的上升和H值的下降。通过抑制叶绿素酶和脱镁螯合酶活性来延缓叶绿素降解。乙醇处理增强了DPPH自由基清除能力、SOD、APX和CAT活性。乙醇处理提高了总酚、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量。这些结果说明应用乙醇能延长青花菜货架期,维持感官质量和营养品质。(4)2.5μl/11-MCP处理能有效地延长青花菜的货架寿命,抑制颜色参数H值的下降和L*值的上升,通过抑制叶绿素酶、脱镁螯合酶和POD的活性来延缓叶绿素的降解,维持其表观绿色。1-MCP处理提高了总酚含量和SOD、APX和CAT等抗氧化酶活性,使得抗氧化能力增强。同时,也延缓了总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量下降,改善了青花菜的营养保健功能。(5)离体组织培养青花菜花蕾实验结果显示,不同种类可溶性糖能抑制叶绿素的降解。研究了1-MCP处理对采后青花菜叶绿素含量、糖代谢及其相关酶活性的影响。结果表明,与对照组相比,2.5μl/l1-MCP处理组青花菜维持更高的叶绿素a和b含量。与对照组相比,1-MCP处理增强了蔗糖磷酸合酶(SPS)和蔗糖合酶合成方向(SS-S)活性,抑制了蔗糖合酶分解方向(SS-C)、葡萄糖激酶(GK)和UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPaSe)活性。1-MCP减少了蔗糖、果糖和葡萄糖含量下降,维持了较高水平糖含量。这些结果说明,糖在青花菜衰老过程中起重要作用,1-MCP处理通过调控糖代谢和维持较高水平可溶性糖来延缓青花菜衰老。(6)研究了2.5μl/l1-MCP和200mg/L6-BA复合处理对15℃贮藏条件下青花菜表观颜色、抗氧化酶和保健成分(萝卜硫素和硫代葡萄糖苷)的影响。复合处理比单一处理更显著延缓了青花菜贮藏期间衰老的发生并维持了花蕾的品质。1-MCP复合6-BA处理保持高水平的H值和叶绿素含量,抑制了L*值的增加和POD活性,提高了CAT、APX和SOD的活性。该复合处理较单一处理更为有效地延缓硫代葡萄糖苷的分解和诱导了青花菜中萝卜硫素的形成,维持了青花菜的营养品质。(7)6-BA、1-MCP和乙醇处理能抑制青花菜叶绿素降解,与对照组相比,6-BA处理对BocHL1、BocHL2和BocHL3的表达没有显著影响,乙醇处理抑制了BocHL2和BoCHL3的表达,而1-MCP处理却诱导了BOCHL1、BocHL2和BoCHL3的表达,这暗示着BoCHL1、BoCHL2和BoCHL3可能在叶绿素降解过程中并没有起到关键的作用。乙醇处理延缓了青花菜衰老时BoPAO正调控,1-MCP则诱导了BoPAO的表达。这些结果表明,不同采后处理通过对叶绿素降解酶基因的调控作用,从而抑制了青花菜的黄化。