论文部分内容阅读
在葡萄酒酿造过程中,氮源通过影响酿酒酵母的生长和代谢,进而影响发酵进程及葡萄酒品质。本文以模拟葡萄汁为研究体系,分析了不同可同化氮水平对酿酒酵母生长特性及发酵特性的影响,在此基础上探讨了外源添加磷酸氢二铵及6种氨基酸(苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸)对酿酒酵母发酵特性的影响,并进一步探讨了外源补加苯丙氨酸对冰酒中挥发酸含量的影响,本研究结果为葡萄酒酿造过程中氮源优化提供依据。论文主要研究结果如下:1、200 mg N/L的氮源水平有利于酿酒酵母生长和模拟葡萄酒发酵的顺利进行。以五株酿酒酵母VL1、LFN524、LFA711、LFP529和LFE1219为对象,通过改变模拟葡萄汁中的氮源水平(100、200、400 mg N/L),探讨不同可同化氮水平对酿酒酵母生长特性和发酵特性的影响。结果表明,(1)200 mg N/L氮源水平下,LFA711、LFE1219和VL1的最大比生长速率、生物量、还原糖利用率均高于400 mg N/L的氮水平;(2)400 mg N/L的氮水平下,LFN524和LFP529的最大比生长速率、生物量、还原糖利用率均高于200 mg N/L氮源水平。(3)100 mg N/L氮源水平可导致五株酿酒酵母比生长速率、生物量降低,在发酵过程中出现了明显的发酵迟缓现象。此外,研究发现不同菌株对可同化氮的需求不同,五株菌对可同化氮的需求为LFN524>LFA711>LFE1219>VL1>LFP529。2、适量补加磷酸氢二铵可显著促进酿酒酵母细胞生长、缩短发酵时长和提高乙醇生成率。以三株酿酒酵母VL1、LFA711和LFE1219为对象,通过在模拟葡萄汁中补加50、100、200 mg N/L磷酸氢二铵,探讨不同铵态氮水平对酿酒酵母生长和发酵特性的影响。结果表明,添加50 mg N/L磷酸氢二铵时效果最佳(此时培养体系中氮源水平为200 mg N/L),(1)与对照组(正常模拟葡萄汁,150 mg N/L)相比,三株酿酒酵母的发酵周期均可缩短48h;(2)VL1、LFA711及LFE1219的可同化氮利用率分别达到85%、82%和80%,均显著高于补加100、200 mg N/L磷酸氢二铵组和对照组。3、外源添加苯丙氨酸、亮氨酸有利于葡萄酒发酵的进行。以酿酒酵母LFA711和LFE1219为对象,分别在正常模拟葡萄汁中补加50 mg N/L(此时培养体系中氮源水平为200 mg N/L)不同种类氨基酸(苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸),研究氨基酸的补加对酿酒酵母生长特性和发酵特性的影响。结果显示,(1)补充苯丙氨酸可显著降低发酵液中挥发酸含量,与对照组相比,LFA711及LFE1219的挥发酸分别降低15.1%和27.4%;(2)亮氨酸的补充可显著缩短发酵周期,LFA711及LFE1219的发酵周期较对照组分别缩短24 h和72 h;(3)补充苏氨酸、异亮氨酸后,酿酒酵母LFA711的发酵周期较对照组分别要长72 h和48 h;(4)补充酪氨酸时,LFA711及LFE1219的氨基酸态氮利用率显著高于其他试验组。4、适量补加苯丙氨酸可以显著降低冰酒中挥发酸含量。以酿酒酵母LFA711和LFE1219为对象,分别在冰葡萄汁中补加75 mg N/L和225 mg N/L苯丙氨酸,探讨其对冰葡萄酒发酵的影响。结果表明,与对照组(补加100 mg N/L磷酸氢二铵)相比,补充75 mg N/L苯丙氨酸,(1)LFA711及LFE1219发酵的冰酒中挥发酸含量显著降低18.1%和25.6%;(2)LFA711发酵的冰酒中苹果酸、酒石酸、柠檬酸及琥珀酸分别降低23.5%、44.5%、56.7%、50.2%。