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花青素是一种天然色素，属于类黄酮类化合物。花青素水溶性很强，在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈深紫红色，在酸性条件下可稳定存在。花青素具有抗氧化、抗癌变、抑菌等多种特性。为了开发药桑果实花青素产品和研究其特性，本论文对药桑果实花青素进行提取纯化研究，并研究了药桑果实花青素的抗氧化和抑菌活性。在超声波辅助条件下，采用四元二次正交旋转组合设计研究乙醇体积分数、液料比、时间、温度四个因素对药桑果实花青素提取效率的影响，用DPS7.05软件分析得出四个因素的回归方程。结果表明，超声波辅助提取最佳条件为：乙醇体积分数范围52.46%～55.93%、提取液料比范围39.51:1～42.43:1(mL/g)、提取时间范围27.77～32.23min、提取温度范围50.18～52.4℃，在此条件下花青素提取效率均能达到67%以上。采用有机溶剂萃取和物理纯化两种方式纯化药桑果实花青素粗提品。通过高效液相色谱法（HPLC）分析纯化产物，确定大孔树脂纯化方式是最理想的纯化方式。进一步对大孔树脂纯化花青素条件进行研究，确定大孔树脂吸附和解吸最佳条件。结果表明，AB-8型大孔树脂纯化花青素效果最佳。AB-8型大孔树脂达到吸附平衡约需要3.5小时，达到解吸平衡约需要5小时，最佳吸附温度为50℃，最佳吸附pH为6.0，最佳解吸pH为6.0，洗脱液最佳体积分数为60%。通过清除体外自由基试验，评价药桑果实花青素抗氧化活性。通过测定药桑果实花青素的总抗氧化能力、清除超氧阴离子自由基能力和清除DPPH自由基能力来评价花青素的抗氧化活性，同时比较花青素和Vc的抗氧化能力。结果表明，在相同质量浓度下，花青素在总抗氧化能力和清除超氧阴离子自由基能力上要强于Vc，而在清除DPPH自由基方面，花青素要弱于Vc。在花青素抑菌试验中，通过观察抑菌圈和菌株生长曲线的测定来评价花青素对三种菌的抑制作用。结果表明，花青素仅对大肠杆菌有较好的抑制作用，最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）分别为2mg/mL和8mg/mL。三种菌株的蛋白电泳分析结果显示，花青素对大肠杆菌体内的蛋白质有显著影响，但是对其他两种菌体内蛋白质则没有明显影响。