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肌苷酸（IMP）是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对肉品风味形成具有重要作用。本论文研究了鸡肉IMP的测定方法、沉积规律、以及贮藏和加工方式、饲养条件对IMP含量的影响，并探讨了IMP含量对鸡肉鲜味强度的影响，旨在了解各种因素对鸡肉IMP含量的影响及机制，为从营养调控等途径改善鸡肉风味提供基础资料。 鸡肉肌苷酸及相关核苷酸测定方法研究 本试验研究了液相色谱法同时测定IMP等6种核苷酸的分析条件及鸡肉中6种核苷酸的提取方法。结果表明：用0.05M pH6.8的磷酸盐缓冲液和甲醇作为液相色谱流动相成分（v：v为92：8），用5％的PCA提取鸡肉IMP效果最好。 鸡肉肌苷酸沉积规律研究 本试验研究了北京油鸡、京星黄鸡100和AA鸡肌肉IMP随日龄增长的沉积规律。结果显示：随周龄增长鸡胸、腿肌IMP含量都呈升高趋势。AA鸡8和13周龄胸、腿肌IMP含量显著高于4周龄（P＜0.01）；京星黄鸡100 IMP含量的变化规律与AA鸡一致；北京油鸡随周龄增长胸肌和腿肌IMP含量增加最快，4、8和13周龄依次差异显著（P＜0.05或0.01）。三品种胸肌IMP含量都显著高于腿肌（P＜0.01）。8和13周龄北京油鸡和京星黄鸡100胸肌IMP含量显著高于AA鸡（P＜0.05）。IMP前体物水平及降解酶活性的不同是导致IMP水平差异的生理机制。 贮藏条件对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了京星黄鸡100胸肉IMP含量在不同贮藏温度和时间的变化规律。结果表明：鸡宰后2h肉中IMP含量达最高水平，鲜鸡肉在各种温度贮藏随时间延长IMP含量均不同程度下降：室温下IMP分解最快，24h时含量仅为鲜肉的38.11％（P＜0.01）；4℃下自第2d开始显著下降（P＜0.05），7d时含量为鲜肉的45.50％；鲜鸡肉-18℃冷冻贮藏IMP含量60d内与鲜肉无显著差异。加工鸡肉在室温贮藏24小时、4℃7天、-18℃90天IMP含量没有显著变化。IMP降解酶活性是贮藏过程中IMP稳定性的主要影响因素。 肉品加工方式对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了加工方式对京星黄鸡100胸肉IMP含量的影响。结果表明：各种方法加工后鸡肉IMP含量都极显著低于鲜肉（P＜0.01）；随加热时间延长，IMP含量下降。75℃加热鸡肉IMP含量显著高于95℃（P＜0.05）。微波、121℃高压、180℃烤制和150℃油炸比较，微波加工鸡肉IMP含量最高，与其它方式差异极显著（P＜0.01）；油炸肉IMP含量显著高于烤肉（P＜0.05）；121℃高压鸡肉IMP含量极显著低于其它方式（P＜0.01）。 不同品种鸡肌肉感官鲜味研究 本试验研究了AA鸡、京星黄鸡100和北京油鸡肉和汤的感官鲜味强度，以了解IMP水平对鸡肉鲜味强度的影响。结果表明：北京油鸡和京星黄鸡100肉和汤的鲜味强度、IMP含量显著高于AA鸡（P＜0.05）。鸡肉游离氨基酸、干物质、脂肪含量及质地等在品种间有显著差异，但对鸡肉鲜味强度未产生明显影响。 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了饲料成分、环境温度和饲养方式对北京油鸡鸡肉IMP含量的影响。结果显示：500、1000mg／kg甜菜碱和9、18mg／kg维生素B1可显著提高鸡胸肉IMP含量（p＜0.05或0.01）：30-34℃和9-13℃饲养20d鸡胸肉IMP含量显著高于20-24℃环境中的鸡（P＜0.01）；鸡采用户外林地散养和室内平养胸肉IMP含量显著高于笼养（P＜0.05）。上述条件下，IMP前体物含量及分解速度、IMP降解酶活性的差异是导致IMP含量变化的生理机制。