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肉松是我国特有的传统干肉制品,因其具有蛋白含量高,脂肪、水分含量低、风味浓郁、易于消化吸收等特点,而被众多消费者所青睐。本研究以市售肉松和猪肉为研究对象,对市售肉松的形态、色泽、气味、质地、滋味属性进行感官描述分析,并通过测定市售肉松的含松率、蓬度松、净蓬松度、绒松度等成松指标,对成松品质进行分析;最后探究宰后猪肉成熟过程中pH值、剪切力值和肌原纤维小片指数(myofibril fragmentation index,MFI)的变化规律,并将其加工成肉松,通过成松指标的测定,确定宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。主要研究结果如下:(1)成品肉松感官分析通过对市售肉松感官分析,得到肉松形态属性特征的描述词为蓬松、细软、絮状等;质地属性特征的描述词为软绵、韧性等,而对肉松的颜色、气味、滋味属性特征进行感官分析后,每一感官属性均无法用单一的描述词进行准确描述。最终得到肉松的核心特征描述词为:柔软蓬松、细软如绒。(2)成品肉松成松品质的测定通过定义含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度四个成松指标,测定10种市售不同样品肉松的成松品质,并对其综合评价,结果表明:10种不同样品肉松的成松品质存在较大差异(P<0.01),其中样品3肉松的各成松指标值最大,说明成松品质最好,但从整体上看,市售肉松的成松品质较差。(3)宰后猪肉各指标的变化规律随着宰后成熟时间的延长,猪肉的pH值呈先下降后上升的变化趋势,宰后12 h达到极限pH值为5.630±0.04;而剪切力值先增大后减小,宰后12 h猪肉的剪切力值到达顶峰为61.54±3.81 N;MFI(myofibrillar fragmentation index)值随宰后时间延长呈总体上升趋势。(4)宰后成熟时间对肉松成松品质的影响试验结果表明:猪肉宰后12 h进入最大僵直期,此时加工成肉松容易产生比较多的结头;解僵后期加工成的肉松虽然结头减少,但同时产生更多的碎屑;综合而言,宰后6 h之内的猪肉成松品质较好,6 h以后不再适合加工成肉松。