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椰枣(Date palm),又名海枣,是一种在西亚和非洲常见的棕榈科植物椰枣树的果实,也是中东地区的主食。目前椰枣以干食为主,缺乏高附加值产品。椰枣含糖量较高,以椰枣为果醋发酵原料,不但可以拓展果醋产品种类,同时也为椰枣的精深加工提供新思路。本文对椰枣打浆成汁条件、酒精发酵工艺、醋酸发酵工艺等参数进行了系统研究,确定了椰枣果醋制备的最佳工艺参数,并对其体外抗氧化作用进行了初步研究。1.椰枣出汁率工艺参数优化通过单因素实验确定参数适宜范围,再进行出汁率的正交试验,得到椰枣出汁率的最优加工工艺参数:加酶量为0.06%;料液比我为1:5;酶解时间为4 h;酶解温度为45℃ 最高出汁率高达84%。2.酒精发酵最佳工艺参数确定本试验进行单因素实验获得最佳工艺参数范围,利用正交试验进行因素显著性探究,并用响应面实验来优化出椰枣果醋酒精发酵的最优加工参数。得出椰枣果醋的酒精发酵最优加工参数为接种量0.03%,温度24.67℃,初始糖度21.85%,理论酒精度为9.12%。以接种量0.03%,温度24.5℃,初始糖度21.5%,验证试验得酒精度为9.11%。3.醋酸发酵最佳工艺参数确定本试验进行单因素实验获得最佳工艺参数范围,利用正交试验进行因素显著性探究。并用响应面实验来优化出椰枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数。利用design-expert 8.0处理试验数据得出最佳工艺条件为:接种量0.02%,温度31.14℃ ,初始酒精度7.78%,理论醋酸产量为7.26%。以接种量0.02%,温度31℃,初始酒精度7.5%验证试验得醋酸产量为7.32%。4.椰枣果醋抗氧化活性测定测定椰枣果醋的总酚含量,并研究椰枣果醋样品进行体外抗氧化活性。实验结果表明,椰枣果醋的总酚含量为1.44mg/mL,并且对多种自由基具有显著的清除效果。当浓度大于4%时,椰枣醋对羟自由基的清除率达到100%;当浓度为8%时,椰枣果醋对DPPH自由基的清除达到97%;当浓度为40%时,椰枣果醋对ABTS+自由基的清除率达到92%;同时,椰枣果醋对Fe3+的还原力也相对较高。