本文选取四大家鱼中的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)作为研究对象，研究季节环境温度变化对草鱼和鲢鱼骨骼肌肌球蛋白热稳定性和动态黏弹性的影响，考察了两种淡水鱼肌球蛋白热稳定性和凝胶形成特性的季节变化。另一方面，通过质构仪考察了不同季节的草鱼、鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，初步探讨了两种淡水鱼鱼糜凝胶强度的季节变化。 (1)对来自春季(4月份)、夏季(8月份)、秋季(11月份)和冬季(1月份)的草鱼和鲢鱼骨骼肌肌球蛋白进行提取和纯化，SDS-PAGE检测肌球蛋白的纯度，通过差示扫描量热仪(DSC)对它们的热稳定性的变化进行了测定和比较，在热力学理论上证明淡水鱼肌球蛋白的热稳定性与季节温度变化之间的关系。研究结果表明，草鱼、鲢鱼肌球蛋白的热稳定性受季节环境温度变化的影响。春、夏、秋、冬季草鱼肌球蛋白的热转化温度(Tm)分别为42.2、45、41和39.5℃；鲢鱼为44、45.5、41和39℃。表明春、夏季鱼较秋、冬季鱼肌球蛋白具有更好的热稳定性，而春季鱼和秋季鱼分别与夏季鱼和冬季鱼的相似。 (2)通过测定不同季节的两种淡水鱼肌球蛋白动态黏弹性的变化，在流变学理论上证明淡水鱼肌球蛋白的凝胶特性与季节温度变化之间的关系。结果表明，草鱼、鲢鱼肌球蛋白的凝胶形成特性受季节环境温度变化的影响。四种肌球蛋白的储能模量(G)、损耗模量(G")和损耗角正切(tanδ)等动态黏弹性的参数伴随温度上升的变化趋势是不同的，证明了具有不同热稳定性的肌球蛋白显示不同的热凝胶形成过程；春、夏季草鱼两段形成凝胶：第一阶段在42℃之前，第二阶段在44℃之后，秋、冬季草鱼三段形成凝胶：第一阶段在30℃之前，第二阶段在34-39℃，第三阶段在40℃之后。春、夏季鲢鱼两段形成凝胶：第一阶段出现在38℃之前；第二阶段出现在50℃之后；而秋、冬季鲢鱼三段形成凝胶：第一阶段在35℃之前，第二阶段在35-46℃，第三阶段在42℃之后。表明肌球蛋白的热稳定性越差，其形成凝胶的起始温度越低。 (3)通过质构仪考察了不同季节的草鱼、鲢鱼鱼糜的凝胶强度。与其他三种季节的鱼糜制品相比，秋季鱼的鱼糜制品显示了最高的凝胶强度，初步表明其具有更好的凝胶形成能力。