铅是一种危害人类健康的重金属元素，对造血、免疫、神经、消化系统等具有毒性，在机体内无生理作用，铅尘和铅烟是大气铅污染的主要形式。为了降低或清除铅在人体中的富集，必须采取健康高效地方法来阻止消化道对食物中铅的吸收。本课题组前期通过大量试验证明嗜铅菌JT1(Genebank登录号：KM233626)对机体内外的Pb2+清除效果十分显著；为了进一步优化其嗜铅性能和保证其稳定性，本研究对嗜铅菌JT1的培养基进行优化改良，并对其传代过程中的稳定性进行探究，为进一步开发排铅饮品提供理论基础和数据依据。　　本研究内容如下：　　1、评价利用电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)测定不同食物中铅含量的分析方法。结果表明，该方法检出限为0.002mg/L，平均回收率为98.2％，变异系数为1.11%，测定重金属铅稳定。检测结果表明，肉类、海产品等共12种样品中铅检出率为33.33%，基本在限量范围之内。其中鸡肉、羊肉、乳制品、膨化食品中铅含量高于标准限量，分别为0.3253mg/kg、0.6806mg/kg、0.1505mg/kg、1.5629mg/kg，若长期食用会对人体产生不良影响。　　2、为实现嗜铅乳酸菌JT1在生产中的快速增殖，对培养基成分进行了优化。以MRS培养基各成分对菌体生长的影响作为指标，先采用单因素试验，确定最佳的碳源、氮源和无机盐源，然后采用正交试验L9（34），对碳源、氮源和无机盐进行了优化。结果表明，嗜铅乳酸菌JT1的培养基最佳组合配比为：蔗糖2%，蛋白胨0.5%，牛肉膏0.75%，酵母膏0.3%，磷酸氢二钾0.15%，柠檬酸铵0.3%，硫酸镁0.15%，氯化钠0.75%，优化后发酵培养基的营养物质丰富，适于嗜铅乳酸菌JT1的生长，优化后的培养基培养的菌株活性最大，活菌数为8.20×108CFU/mL，均大于正交优化表中的任一组合，为该菌株的工业化生产获得高产量高活性菌株提供参考依据。　　3、为进一步改良嗜铅菌JT1的嗜铅性能，以魔芋粉为基础，研究魔芋粉溶液的浓度、温度、pH及吸附时间对Pb2+吸附过程的影响；同时研究魔芋粉对JT1生长曲线、生长周期的pH值以及对Pb2+吸附效果的影响，确定魔芋粉和JT1两者共同作用的最佳因素。研究表明，随着魔芋粉浓度的增大，对Pb2+的吸附率逐渐增大，在0.025g/mL时到达最大，随后又缓慢减小。当魔芋粉浓度为0.01g/mL时，对Pb2+的吸附率随pH的增加而逐渐增大；随温度的升高而缓慢增加。魔芋粉对于Pb2+的吸附是一个快速的过程，在10min时吸附率达到最大，随后吸附率有所降低直至平衡。当魔芋粉浓度0.01g/mL，pH值为6.5，反应温度为37℃，测得JT1在MRS和加入魔芋粉的MRS培养基中均在12h进入对数生长期，18h进入稳定期；后者OD600整体较高，两者的pH差别不明显；吸附时间为10min时，测得两种培养基中的JT1对Pb2+的吸附率分别为43.5%和66.4%，活菌数分别为4.3×108CFU/mL和6.1×108CFU/mL，电镜观察密度差异显著，推断魔芋粉对JT1的生长有一定的促进作用且能够有效地提高JT1对Pb2+的吸附性。　　4、为实现嗜铅乳酸菌JT1的连续化生产，对嗜铅菌JT1在M1和M2培养基中连续传代，并对此过程中菌株的表型特征和益生特性进行观察探究。结果表明，菌株连续培养至1000代，菌落呈不透明白色突起，表面光滑，与原始分离株菌落形态一样；连续传代并没有改变培养周期内总生物量和周期末活菌数的变化；且菌株JT1对pH为2.5的人工胃液、pH为8.0的人工肠液以及0.3%的胆盐中耐受能力基本保持稳定,菌株所特有的吸附Pb2+的能力在传代过程中也没有受到很大的影响;对食品中铅离子的吸附率范围基本稳定在55-60%左右;为嗜铅乳酸菌JT1的可持续性生产提供了可靠依据。