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沙棘浆果富含营养物质和活性成分,但其加工时对热敏感,导致风味和活性成分的明显损失。本文采用超高压杀菌处理沙棘原浆,先对原浆杀菌工艺进行优化,在达到商业杀菌要求的基础上,研究超高压处理后的沙棘原浆在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏期间微生物生长、品质、脂肪酸、氨基酸、感官、抗氧化活性及挥发性物质的变化,比较超高压处理和常规加热处理样品在低温贮藏期间微生物生长及品质特性的差异。结果表明:1.超高压处理可以有效杀灭沙棘原浆中的微生物,杀菌效果与压力和时间成正比,通过响应面法优化超高压杀菌工艺的最佳条件为:压力500MPa、保压时间20min、样品初温30℃。2.超高压处理可有效抑制沙棘原浆中低温贮藏期间Penicillium expansum、Staphylococcus auras及Saccharomyces cerevisiae 3种微生物的生长繁殖。与常规热处理相比,超高压对贮藏期间微生物生长的抑制效果更好。3.相比于热处理,超高压处理对贮藏期沙棘原浆的可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH、脂肪酸和氨基酸的含量影响不大。超高压处理后在4℃下贮藏比25℃下更有利于原浆品质的保持。超高压和热处理后原浆在4℃下贮藏期间,其组织状态、色泽、澄清度、口感风味均呈下降趋势,但超高压处理者的下降速度更慢。4.在4℃贮藏期间,超高压处理者中挥发性成分总含量与醇类和酯类物质含量均显著高于热处理,醛类和酸类物质含量显著低于热处理。随着贮藏时间的延长,超高压处理者中挥发性物质含量与热处理者的差异逐渐减小,但始终高于热处理。5.超高压处理后在4℃下贮藏更有利于保持沙棘原浆中总酚、总黄酮和总类胡萝卜素及Vc等抗氧化物质的水平。低温贮藏期间,超高压处理与热处理样品的DPPH·和ABTS.+清除能力均下降,超高压处理者的下降速度更慢。超高压处理者在低温贮藏期间的抗氧化能力显著高于常温下贮藏者。综上所述,超高压处理可有效杀灭沙棘原浆中的微生物,杀菌效果与压力和时间呈正相关。与传统的热处理相比,超高压处理后的沙棘原浆在低温贮藏期间微生物生长更慢,品质、风味及抗氧化能力更佳。