在世界各地,辛辣食品是最受人们欢迎的食物之一,中国的川菜、印度的咖喱、泰国的冬荫功汤和意大利的辣味披萨等都是辛辣食品的典型代表。据统计,我国约有1/5以上的人口喜欢食用辛辣食品,尤其在四川、贵州、重庆、湖南等省份,辣椒是家庭厨房烹调食品过程中不可或缺的调味料。食用辛辣食品时,人体往往能感觉到自己口腔温度的升高,但是这种主观感觉由于技术限制或其他原因缺乏实验的验证。另外,在辛辣食品的口腔加工过程中,辣椒素对食品质构感官评价造成的影响不容忽视,但鲜有文献报道。本文通过研究辣椒素对人体舌面温度和舌面触觉的影响,来探究辣椒素对食品质构感官评价的作用。主要研究内容及结论如下:(1)借助红外热成像仪构建一种新型的、实时的、非接触式和非侵入性的舌面温度测量方法。利用该方法观测舌面温度的日节律变化,分别测定了食品中的物理因素(不同温度的水)和化学因素(不同浓度的辣椒素溶液)对舌面温度的影响。最后,该方法还被应用于食品口腔加工过程的温度测量中。结果表明使用红外热成像仪拍摄红外热像图能快速、准确地测量舌面温度。通过红外热成像仪观测舌面温度的日节律变化,发现舌面温度的日节律变化与舌下温度的日节律变化呈现很好的一致性。用不同温度的水漱口后,舌面的温度随之变化;不同浓度的辣椒素溶液在舌面的处理使得舌面温度升高。通过口香糖咀嚼实验,这种舌面温度测量方法的可行性进一步被证实。(2)借助 Semmes-Weinstein 纤维丝、Bio-Thesiometer 振动觉阈值测试仪和Touch-Test(?)两点阈测量器分别测量舌面的轻触觉、振动觉和两点辨别觉阈值,并分别研究了辣椒素和舌面温度对舌面触觉的影响。结果表明辣椒素溶液对舌面的触觉灵敏度无显著影响;不同的舌面温度对舌面的轻触觉阈值和两点辨别觉阈值无显著影响,但是显著影响了舌面的振动觉阈值(P<0.05)。随着舌面温度的升高,振动觉阈值呈现出减小的趋势。(3)探究辣椒素对食品质构感官评价的影响,如对剪切黏度和颗粒大小感官辨别的影响,并建立剪切黏度辨别和舌面振动觉、颗粒大小辨别和舌面触觉的联系。结果表明在剪切黏度辨别实验中,对照组和实验组的剪切黏度最小可辨差异(JNDs,Just Noticeable difference)分别为34.71%和20.50%,这说明辣椒素会使口腔对黏度的变化更加敏感。使用0、20、37、45℃水漱口后的剪切黏度最小可辨差异分别为41.34%、34.71%、28.08%和23.13%,说明较高的口腔温度能提升口腔对剪切黏度的辨别能力。口腔温度对剪切黏度辨别的影响与口腔温度对舌面振动觉的影响相一致,因此我们推测振动觉对于剪切黏度的辨别起主要作用。然而在颗粒大小辨别中,口腔经辣椒素溶液处理后对颗粒大小辨别没有影响。通过回归分析,剪切黏度辨别和舌面振动觉呈现较好的正相关性,而颗粒大小辨别和舌面轻触觉、振动觉和两点辨别觉没有直接的关系。