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肌肉蛋白形成热诱导凝胶的特性决定着重组肉制品和糜类肉制品的品质,而加热温度、加热速率、亲水胶体等因素影响着肌肉蛋白热诱导凝胶特性。但国内关于加热速率对肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响及卡拉胶、魔芋胶、玉米变性淀粉和肌肉蛋白的混合凝胶特性还未见报道。因此本论文主要研究了加热温度和加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性、硬度、超微结构和流变学特性的影响；κ-卡拉胶、魔芋胶、玉米变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性、硬度、弹性和超微结构的影响及对鸡肉肠品质特性的影响。具体研究内容及结果如下：(1)加热温度和加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性和超微结构的影响分别以1℃／min和2℃／min速率进行加热,使鸡胸肉匀浆物的最终凝胶温度分别达到65℃、70℃、75℃、80℃和85℃。结果表明：加热温度和加热速率对鸡胸肉凝胶的保水性和硬度均有显著影响(P<0.05)；且1℃／min进行加热使最终加热温度达到70℃时所形成凝胶的保水性和硬度最大；1℃／min进行加热的鸡胸肉蛋白的贮能模量(G′)和损耗模量(G″)的值都高于以2℃／min加热时的G′和G″；以两种速率进行加热时的起始凝胶温度相同。(2)卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响以鸡胸肉为原料制作匀浆物,采用三因素三水平的完全试验设计,将三种多糖添加到鸡胸肉匀浆物中,加热到中心温度为70℃,取出测定其保水性、硬度、弹性并观察超微结构。κ-卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉对匀浆物凝胶体系的保水性,硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)；κ-卡拉胶和魔芋胶之间极显著(P<0.01)的交互作用及魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(P<0.05)的交互作用影响着保水性、硬度和弹性,而κ-卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性和硬度有影响；魔芋胶,κ-卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用。(3)卡拉胶,魔芋胶和变性淀粉对鸡肉肠品质特性的影响按三因素三水平的正交试验表将三种多糖添加到低脂鸡肉肠中,研究其对鸡肉肠总压出汁液(TEF)、产率、硬度和弹性的影响。结果表明：κ-卡拉胶对鸡肉肠TEF、硬度和弹性均影响显著(P<0.05)；魔芋胶对鸡肉肠的产率、硬度和弹性均影响显著(P<0.05)；玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、产率、硬度和弹性均影响显著(P<0.05)；感官评定结果与鸡肉肠TEF呈(P＜0.01,r=0.692)极显著性正相关。结合感官评定结果和鸡肉肠TEF,复合亲水胶体的最佳组合为：κ-卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%。水、盐的添加量和加热温度影响着鸡肉肠的品质特性,水的添加量为20%,盐的添加量为2.5%,加热温度为90℃时鸡肉肠的品质特性较为理想。