豆腐柴(Premna microphylla Turcz)是一种多年生落叶灌木,其叶子含有10%~30%的果胶。不同月份、不同地区豆腐柴叶果胶含量和性质存在差异,且“树叶凉粉”的品质与豆腐柴叶预处理和其含有的果胶密切相关。论文主要以四川江油地区豆腐柴叶为原料,首先对不同月份、不同地区豆腐柴叶主要成分进行测定,然后研究不同预处理对果胶特性的影响,其次对酸法和超声波辅助酸法提取果胶工艺进行优化、比较,接下来对不同月份豆腐柴叶果胶特性差异进行比较,最后对果胶在凝固型发酵乳中的应用进行初步探究。主要结果如下:不同月份、不同地区豆腐柴叶主要营养成分差异显著,江油地区豆腐柴叶含有丰富的粗蛋白、果胶、黄酮、Mg、Ca等营养成分。果胶得率(以得到果胶产品质量占豆腐柴叶粉末质量百分比计)为4.24%~18.24%,5~9月豆腐柴叶果胶得率相对较高,在15%以上,适合用于果胶提取。主成分分析法综合评价不同预处理对豆腐柴叶果胶特性的影响结果发现:虽然蒸汽、微波预处理提高了果胶得率、半乳糖醛酸含量(以果胶产品酸解后半乳糖醛酸含量计)、色泽,但相同条件下果胶凝胶特性明显降低,且综合评分从高到低为:未处理>微波>酸浸泡>蒸汽>烫漂>冷冻,说明预处理不能很好的提高果胶品质。两种提取方法结果比较表明:酸提取法果胶提取率和半乳糖醛酸含量均高于超声波辅助酸提取法,其它主要成分和性质并无明显差异,因此酸提取法较好,最佳工艺条件为:料液比1:30,提取温度88℃,提取时间2.2 h,溶液p H 1.6,该条件下10月份果胶提取率为10.57%。主成分分析法综合评价不同月份豆腐柴叶果胶特性综合评分从高到低为:9月>7月>8月>10月>6月>5月,表明不同月份豆腐柴叶果胶品质差异较大。7~9月豆腐柴叶果胶得率为15.30%~18.24%,半乳糖醛酸含量为81.48%~81.96%,凝胶、乳化性能较好,综合得分明显高于其他月份,更适合于果胶的提取利用。果胶在凝固型发酵乳中的应用研究发现:豆腐柴叶果胶添加量为0.05%时发酵乳品质佳,且接近于橘皮果胶添加量为0.15%的发酵乳。说明豆腐柴叶果胶对发酵乳稳定性作用明显,且优于普通市售橘皮果胶,有较高的应用价值。